酱酒的八大基本知识?

2023-12-10 21:42:22 文章来源 :网络 围观 : 评论

  酱酒基础知识点

  1. 酱酒评鉴的基本方法有哪些?

  一般以感官评鉴为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

  2. 酱酒工艺?

  

酱酒的八大基本知识?

  12987工艺。一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的过程。

  3. 为什么酱酒会空杯留香?

  空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。

  4. 酱酒的典型颜色有什么特点?

  酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。

  5. 酱酒的典型口味风格特点是什么?

  答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

  6. 为什么酱酒的标准酒度是53°?

  53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

  7.酱酒总酸与其他香型有什么区别?

  优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

  7. 酱酒指标中固形物指的是什么?

  是指在指定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。

  8. 是不是存期越久远的酱香酒越好喝?

  酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

  9. 为什么说适量饮用优质酱香酒有利于身体健康?

  1993年5月28日,新华社发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现,长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意,他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验,专家们惊讶地发现,茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD),还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。

  10. 人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜?

  人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。酱酒由于相对健康,每天饮用量控制在100克(2两)内为宜。

  1、高端酱香酒不是淡黄而是淡绿色的。只在某小型接待场合品尝过一次这种茅台年份酒。在茅台酒厂若为贵客,可能遇到调酒大师调配出这种酒。

  2、存放15年左右的优质酱香酒风味极好。此时的酱香老酒厚重,口感甘甜醇和,口腔和喉腔均感觉一致,回味悠长。喝到六、七成止住,只觉浑身舒畅,头脑清醒,睡醒后比平时精力充沛。

  3、当年新酒酱香丰满但欠厚重,入口尚觉甘甜但到咽喉部位就觉微躁、欠醇和,回味有时会有轻微的苦感。

  4、茅台15、30、50年的年份酒均是勾兑而成。个人感受,普通茅台存放3-5年、8-10和10年以上,分别不亚于15年、30年和50年的年份酒。年份酒存放时间长,酒的醇和甘甜会增加,但似乎还是存新酒风味更正,性价比也高。爱喝茅台者多买点新酒放上几年再喝,那真是一种享受。喝惯了老酒,你会觉得新酒都不合口啦。

  5、存放超过20年的优质酱香已有部分失散,有的甚至与浓香型酒接近,这时酸碱度变化,酒精度下降(当然保存的好还是不错的)。如果直接喝就糟蹋了好酒,应当将其与新酒勾兑后再饮。

  勾兑的具体比例视老酒的状况和口感而定。一般可以达到15年年份酒的水平,如果老酒是上世纪80年代及其以前的,勾兑得当超过50年年份酒的风味也是可以做到的。勾兑是老酒越老越好,新酒越新越好。至于三种以上不同年份茅台勾兑,还没找到恰当比例。

  

酱酒的八大基本知识?

  6、凡是酱香型的陈年老酒,风味都相当不错,比新酒要好得太多。如陈年四川郎酒(厂址与茅台隔一条河)、珍酒(以前茅台的分厂出的)、武陵酒(湖南常德)都别具风味。这些酒的陈年老酒都可以用来与茅台新酒勾兑,有时会有意想不到的成效。而清香、浓香型陈年老酒,虽然也比新酒好,但没有酱香型酒这种成效。

  7、有的陈年茅台生产日期模糊了,可以从生产厂家名毛估估一下。上世纪70年代生产的优质酱香酒,厂家名是地方国营优质酱香酒厂(70年代以前的我还没见过),80年代、90年代,厂名为我国贵州优质酱香酒厂,本世纪以来,厂名为茅台股份有限公司。认准厂名、酒名(贵州优质酱香酒),大体就不会买错优质酱香酒了(假酒另外识别)。

  凡是厂名、酒名有一个不对的,基本可以肯定是李鬼。茅台经常出一些纪念酒、特型酒,如茅台贵宾酒、新世纪、灿烂人生、小批量勾兑出口装等等(前2年在上海地区专卖的一款酒坛子状的很不错,可惜去年停了);这些酒都有上述厂名和酒名。

  8、茅台镇有些不错的酱香型的酒可直追茅台。其中有的是退休的茅台技师兑制,比如四海盛酒业高薪聘任原贵州茅台酒厂的技术权威总工程师和勾兑大师担任技术顾问,将茅台酒的酿造生产工艺全部引入厂的生产体系,严格按照国酒茅台的生产工艺指导每一个环节,把关勾兑、检验的全过程。

  即伏天制曲、重阳下沙、俩次投料、九次堆积、八次蒸馏、七次取酒、一年一个生产周期、每一瓶酝味酒从原材料进厂到成品出厂历经5年以上时间的历练和蕴藏。这一独特的生产工艺让酝味酒拥有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香的典型风格。可谓与国酒茅台同宗同脉。

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