温州人做黄酒的黄衣怎么做?

2023-12-05 16:15:47 文章来源 :网络 围观 : 评论

  温州用黄衣酿酒配方

  十月廿,做烧酒。”这是在塘下广为流传的一句老话。而“做烧酒”之前,制作“黄衣”是必不可少的一个过程。

  “黄衣”,是用大米发酵的黄色酒曲,因其表面呈黄色而得名,是制作黄酒或烧酒必不可少的原料。以前在驮山,每年白露过后,家家户户都要制作“黄衣”。这些年随着经济的发展,驮山上只有两户人家还在坚持做“黄衣”,他们用最古老的工艺,让“黄衣”依然在驮山上飘香。

  “白露后天气变干燥,方便大米晾晒,而到十月下旬,家家户户就要开始做酒了。酿酒一般按100斤糯米配50斤水和30斤“黄衣”的比例勾兑,一个月后黄酒就可以饮用,将缸里的黄酒勺干,留下酒糟,发酵至来年的二三月,就可以做烧酒了。在塘下,还有制作“米烧”的习惯,按一定比例勾兑后,让其发酵两个月,将黄酒和酒糟一起捞起,就可以酿制“米烧”

  大米用水浸泡一天后,放入木桶中用大火蒸熟后,倒开凉凉,放在房间里让它发酵几天,每天都要去看看,等到颜色变绿了后,再把拿出来晒太阳,晒的很干就收起来装入袋子里保存。以前是放酒埕里的。然后做黄洒的时候拿出来放米的比例和水的比例就可以了。

  准备材料:酵子(农村蒸馒头用的非市场上出售的成品酵母)、小麦20kg、麻叶、曲模、新鲜麻绳

  制作步骤:

  1、 首先将小麦用清水淘洗干净,去除杂志,然后摊晒在房顶晾干。

  2、 将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍,以小麦碎到半个为准,或者在老式磨面机上过一遍,取面和麦仁两部分。

  3、 将酵子事先用清水浸泡数小时之后,加入破碎之后的小麦搅拌均匀,以能用手用力捏成型为准,不可过干或过湿。

  4、 在曲模底部纵横铺上麻绳,然后均匀的铺上麻叶,以6到7层为宜,选取较大的叶子垫底。

  5、 向曲模内装填原料,没装填一点都要用力按压,使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实,大曲的厚度以10cm以下为宜,不可装填过厚。

  6、 完成以上步骤就可以封装了,在最上面均匀的铺上麻叶,同底部,以内部原料不露出为标准,在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。

  做酒人家先用大米泡浸后放饭蒸里炊熟,叫炊饭;然后将炊饭放在阴凉的地方薄薄地摊开,要保持一定的温度,盖上一些黄金柴叶枝或松针枝,让其长出黄色的衣(绒衣),这叫做“酶黄衣”酿酒曲。

  做酒还要选择良好时节,冬至前做的酒通常都不好喝,最佳是每年的冬至后,人们的晚稻也收割归仓了,最好是用晚糯米或用有芒的晚谷做酒。将糯米放饭蒸里炊熟后倒出来,和(黄衣)酒曲相拌均匀一起倒入酒缸。永嘉民间酿造黄酒的比例有一句定律:斗米斗水,米曲挂缸外,意思就是米和水的比例是一比一的,米曲另外算,通常米曲的比例要宽松一些,米曲的多少关系到酿制发酵时间长短,但是基本上还是有一个固定的比例,超过或者少于都不好。

  

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