什么是无醇葡萄酒？是怎么酿造的？

　　上个世纪，欧美医学界研究发现，红酒中的白藜芦醇、花色苷等物质具有很好的抗氧化功效。能够防治心血管疾病，以及延缓衰老。于是乎到了国内，红酒就和养生绑在一起，成为酒商营销的噱头。

　　但是，研究发现，红酒高达13度（13%vol）左右的酒精含量，对人类的健康更是不小的威胁。也就是说，红酒中有益物质带来的功效，还抵不过酒精造成的损害！相当于是，杀敌八百，自损一千。

　　酒商们又开始盘算了。如果，通过技术手段，将红酒中的酒精去除。那么，红酒将成为真正的健康饮品。到时候无论是病人、未成年人乃至禁酒的穆斯林都将成为潜在客户。于是，脱醇葡萄酒诞生了！

　　脱醇葡萄酒，顾名思义就是将葡萄酒中的乙醇（酒精）去除。目前，关于脱醇葡萄酒的通行标准是，酒精含量必须小于0.5度（0.5%vol）。因为，完全去除酒精是不可能的。很多人好奇，酒精是如何被分离出来的？目前常用的办法有两种：真空蒸馏和反渗透过滤。

　　我们知道，葡萄酒加热蒸馏，酒精会逐渐析出，白兰地就是这样制成的。在标准大气压下，酒精的沸点是78摄氏度。这个温度虽然能让酒精析出，但也足以让葡萄酒氧化变质。因此，必须在不对葡萄酒造成破坏的温度，让酒精析出，才有意义。

　　初中物理老师告诉我们，液体的沸点会随着气压的降低而降低。因此，葡萄酒会被转移到真空蒸馏仪器中进行脱醇。在真空环境中，酒精的沸点将降至21摄氏度。既能保证酒精有效析出，又不会破坏酒体。真空蒸馏法的一大缺陷是，原本溶解在酒精中的芳香物质，会随着酒精一并挥发掉。

　　这种方法的原理和净水器一样。市面上有一种纯水机净水器，用的是反渗透膜（RO膜）。孔隙很小，只能让水分子通过，能够净化出纯度很高的水。

　　这种反渗透膜同样能用于葡萄酒脱醇，膜的孔隙只够水和酒精分子通过，这样酒精就和水一起被过滤掉了。之后，再重新加入水，就制成了脱醇葡萄酒。反渗透过滤法，能够在去除酒精的同时，最大限度地保留葡萄酒的风味，是目前最理想的脱醇方法。唯一的缺点是，成本太高！

　　无醇葡萄酒以人工培植的葡萄为原料，经发酵、窖藏、陈酿、去杂等特殊工艺脱醇加工而成，所含酒精度不超过1%，它同样是按照葡萄酒酒的生产工艺酿造出来的、具有完全成品意义的葡萄酒类产品。这应该是比较言简意赅的无醇葡萄酒的定义了。从这个定义我们不难看出，无醇葡萄酒采用的是葡萄酒的酿造工艺，所以无醇葡萄酒显然不是普通葡萄汁儿，大家要分辨清楚，不要上当受骗。

　　无醇葡萄酒既有干红的醇正，又有甜酒的爽口，是两者优点的完美结合，不仅保留了葡萄中的营养成分，而且口感更加淳厚，让人回味无穷。

　　无醇葡萄酒由于其自身的的特性：脱脂，无醇，保持了葡萄酒复杂的成分，无醇葡萄酒的生产技术是非常尖端的：在提取酒精的同时，却不影响葡萄酒的其他成分，在目前来讲，这是非常困难的。如何提取酒精同时保存葡萄酒中的多酚物质？在萃取酒精的同时，不损失葡萄酒的香气？无醇葡萄酒的酿造需要经过5道程序；采收的葡萄需要经过检验才能用于发酵，以使酿成的葡萄酒结构及酸度更平衡。此外使用相应的技术手段去除酒精，浓缩酒的香气，使香气更加浓郁。去除酒精的方法有多种。通过高温加热让酒精挥发可以达到去除酒精的目的，不过酒香也很可能随之挥发。用反渗透的方法也可以去除酒精，但是葡萄酒中仍会剩余2%到5%的酒精。因此，大多酒厂会采用真空蒸发技术以达到100%去除酒精的目的。真空蒸发技术就是在真空状态下，将葡萄酒加热到25摄氏度，对葡萄酒进行蒸馏，让酒精挥发，同时又保留了葡萄酒的香气和其他多酚物质。

　　无醇葡萄酒酿造方法其实和传统葡萄酒没有多大差别，只不过是在装瓶之前去除了大部分的酒精。目前最常见的“去酒精”方法有两种：

　　（1）反渗透法（这与海水淡化的原理是一样的），也叫超过滤法，其利用只允许溶剂透过、不允许溶质透过的半透膜，先将葡萄酒中的芳香化合物和酚类物质与酒精和水分开，再通过蒸馏来将酒精和水分离。由于半透膜的成本高，所以这种方法比较昂贵。

　　（2）真空蒸馏法，这种方法是在真空室中直接蒸馏葡萄酒，但在蒸出酒精的同时，也会使大部分的芳香复合物挥发掉。许多人也抱怨采用这种方法的酒缺乏令人愉悦的花香，不过市场上主流的无醇葡萄酒品牌几乎不采用这种方法。

　　无醇起泡酒的概念其实早在上世纪八十年代就已经出现，它前期的生产过程和普通起泡酒并无两样，只是在起泡酒过滤之前加入了“去酒精”的工艺，这样一来，尽管酒精消失了，起泡酒中的香气，单宁等物质却被保留下来。换句话说，无醇起泡酒去除了起泡酒中会对人体造成威胁的酒精，保留了对人体有利的单宁，使起泡酒成为了一款“保健饮品”。

　　几年前，当无醇起泡酒(nonalcoholic wine)刚上市时，有人认为它的口味糟透了。而最近，随着产品的不断改良，其境遇开始逐渐转好，越来越受到人们的喜爱。无醇起泡酒又称脱醇起泡酒，酒精含量大约为0.5%(v/v)。也许有人会问，无醇起泡酒岂不是就是葡萄汁了吗?而实际上不是。无醇起泡酒既有干型起泡酒的醇正，又有甜酒的爽口，但是从严格意义上讲，却又并非完全意义上的无醇，只是大多数产品仅仅具有不超过0.5%的酒精含量而已。

　　无醇起泡酒是近年来流行于欧美各地的起泡酒新品种，与冰起泡酒并称为世界起泡酒未来“双星”。它几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害;它不但有解酒的功能，还具有起泡酒的丰富营养价值，是老人、儿童、司机的首选佳品。目前它在生产和消费上都是快速增长的。现随着越来越多人崇尚个性化的生活方式，特别是女性饮酒的人数不断增加，更使得无醇起泡酒越来越受到消费者的青睐。

　　无醇葡萄酒并非完全意义上的无醇，只是大多数无醇葡萄酒产品仅仅具有不超过0.5%的酒精含量而已。无醇葡萄酒大都是采用真空蒸馏法对葡萄酒进行脱醇，这样就可以将酒精分离出来，所得到的酒液酒精含量就非常低了。

　　如何酿造无醇葡萄酒

　　1、反渗透

　　反渗透法，也叫超过滤法，其利用只允许溶剂透过、不允许溶质透过的半透膜，先葡萄酒中的芳香化合物和酚类物质与酒精和水分开，再通过蒸馏来将酒精和水分离。由于半透膜的成本高，所以这种方法比较昂贵。

　　2、真空蒸馏

　　真空蒸馏方式有点像煮酒，但所用温度不高。很多人都认为，用这种方法酿出来的酒缺少芳香，那是因为随着酒精的挥发，一些愉悦的芳香化合物也消散掉了。不过，一些顶级的无醇葡萄酒又确实是用此种方法酿成的。

　　无醇葡萄酒的酿制通常采用以上两种方式酿制而成的。