葡萄酒里的“酸度”为何如此重要？葡萄酒酸度的表示方法有哪些

　　葡萄酒中的酸

　　大家好！今天我们聊聊葡萄酒中的酸。

　　酸它主要来自于葡萄本身，酿酒师在掌握葡萄的采摘时节是非常重要的。因为葡萄随着不断的成熟酸度是不断地降低的。掌握不好就容易出现酸不足或酸度过高的现象。葡萄酒中有“一甜遮百丑、无酸毁所有”的说法。这样你就可以想像到葡萄酒的酸是多重要的。它是酒的五大平衡性重要指标之一，没有酸一款酒就没有了灵魂，也失去的优雅。

　　但市场上酒的酸度有各种各样。有喝起来很低，也有喝起来刚刚好的，有的酒感觉很酸。那么什么的酸是刚刚好呢？这与你喝酒时吃不吃食物有关？也与你的味蕾承受酸的能力有关，更与你吃什么食物关系更大，因为酒的酸度要与所吃的食物相同，也就是酒的酸度刚好与食物的酸度一致。

　　当你空口虽然是杯葡萄酒时，因为口中没有食物，对酸度的要求是比较低的。这时你着酸度刚刚好的酒时，特别是你喝酒时感觉洒很甜美的时候，你要特别注意酒的酸度会不会有点腻？如果感觉有点腻的让所有人说明酒的酸度就有点低了。如果你空口喝到的酒感到有点酸了的时候，建议你适当吃点东西后再品这款酒。这时候你若觉得这款酒不酸了，说明这款的酸度搭配食物是合适的。如果你吃了东西后还觉得酒还星很酸的话则说明酒的酸度高了。当然了每个人感觉是不一样的，有的人长期接触酸度高的酒，特别是在最初接触葡萄酒就接触酸度力高的酒，或者他经常吃肉食的比例偏高时，他的承受酸能力或需要的酸就会高一些。如果你接触葡萄酒时间不长，或者吃素食偏多时，就不太需要酸度较高的淋了。

　　需要进一步说明的是要注意中餐的食物和西餐的饮食的差异性。因为食物的结构、食用的方法不同。由于中餐的酸度略低于西餐，吃中餐时对酒的酸度要求会比吃西餐降低一些去配中餐。

　　最后建议消费者找适合自己食物的酸度的酒去喝。

　　当我们品尝美味时，酸甜苦辣咸本就是舌尖上最直接的感知，酸味自然也是我们最熟知不过的感觉了。

　　想起第一次喝葡萄酒的感受：清爽又略带尖酸，脑海中迅速浮现“爽脆”这个词儿。然后就是，酸！

　　葡萄酒的四大特征是：单宁、酒精度和甜度，还有就是酸度。

　　如果说葡萄酒是一位美人，那么，酸度就是这位美人的骨架。我们都知道一位真正的美人，美的在骨，而不是在皮，不然就不会有那么多人前赴后继的削骨整容了。

　　我们用舌头两侧感受酸度，用“阴阳”来比喻的话：在葡萄酒中，酸味会让口腔产生口水，代表“阴”；甜味代表“阳”。

　　

　　【葡萄酒中酸度从哪里来？】

　　葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）和柠檬酸（Citric）。

　　酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄中最主要的酸度来源。苹果酸普遍的存在于水果和蔬菜之中（包括葡萄），但葡萄酒中苹果酸还是没有酒石酸多。

　　葡萄酒的总酸和 pH 值并不是同一概念。通常，pH 值相同的葡萄酒总酸高的尝起来会更酸。

　　

　　例如，总酸为 6 g/L、pH 值为 3.2 的葡萄酒，与总酸为 4 g/L、pH 值也为 3.2 的葡萄酒相比，前者尝起来会显得更酸。

　　【酸度的作用】

　　酸可以使葡萄酒尝起来更加清爽可口，并帮助开胃。

　　酸能帮助葡萄酒保鲜，许多微生物不能在酸性环境下生存，所以在葡萄酒陈年的过程中，酸还能起到保护作用，可以让葡萄酒存放更久。

　　酸度可以平衡葡萄酒口感，对于红葡萄酒来说，酸和单宁共同平衡酒精和果香，没有酸度的话，葡萄酒将是平淡呆板，毫无吸引力的。

　　【气候对葡萄酒酸度有什么影响？】

　　一般来说，高酸度葡萄酒都是在凉爽的地方出产的，因为温度较低时，葡萄没那么快成熟，而且葡萄生长过程中分解掉的酸也少，才能更好地保留它的酸度。

　　

　　所以在炎热气候产区的葡萄，酿酒师为了保持酒的酸度，会加入酸（一般为天然酒石酸）来稳定酒体。

　　还有就是生长季较短的地方，葡萄不能完全达到成熟状态，所以也会保留酸度和草本风味。

　　【糖分会影响口腔对酸度的感知】

　　当我们吃一个生柠檬和一杯可口可乐的时候，毫无疑问会觉得柠檬更酸。但其实，这两者的 pH 值几乎都在 2.5 左右，只不过可口可乐的糖分太高，我们基本感觉不到它的酸度。

　　所以，葡萄酒也是同样的道理，里面的糖分没有酸度高，所以才会显得葡萄酒偏酸。

　　【酸度对葡萄酒配餐的影响】

　　在给葡萄酒配餐的时，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类、咸味和脂肪类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更容易入口。

　　

　　酸度就像一个人的骨架，没有均衡的身体，穿衣就不好看。葡萄酒也一样，酸度太多太少都不行，要配合其他物质，达到平衡，有酸度，让酒更好喝。

　　图文转自【一樽红酒】公众号