哪些因素会影响葡萄酒的品质？哪些因素会影响葡萄酒的品质和精神

　　正如“一千个读者就有一千个哈姆雷特”，个人主观感受不同，看法自然不一致，对于隶属于食品类别且风格多变的葡萄酒而言，也是如此。个人喜好的不同，对好喝的定义也不尽相同，因而无法从一个绝对标准上来说定义好酒的口感到底是怎么样，只能从一些相对客观的层面分析一下影响它口感的因素。

　　世界葡萄酒大师Jancis Robinson曾说：“葡萄酒90%的风味都来自于葡萄品种本身，什么样的葡萄品种就决定了葡萄酒具有什么样的风味。”葡萄品种对葡萄酒的口感起着决定性的作用，不同的葡萄品种酿出的葡萄酒口感各异。

　　比如以下几种常见的红葡萄品种：

　　（1）赤霞珠：口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，味道复杂丰富，常有黑色浆果如黑加仑子、黑樱桃等香气，陈年之后会有菌菇类、森林干树叶、动物皮毛、矿物等香气。

　　（2）美乐：口感通常比赤霞珠柔和一些，能展现出红色水果香气，如李子、樱桃的香气，陈年之后，会有一些巧克力香气。

　　（3）西拉/西拉子：在法国西拉常展现出一些黑胡椒的香料香气，同时会有紫罗兰的花香，入口酸度中高，单宁较强，酒体饱满，给人一种复杂、优雅甚至有些高冷的感觉；在澳洲西拉子会有非常浓郁的香气，如黑樱桃、黑李子、红樱桃等香气融为一体，口感浓郁、柔美。

　　（4）黑皮诺：口感更加优雅，单宁细腻，在口中会有天鹅绒或丝绸般的质感，散发出红樱桃、红莓、树莓的香气，陈年之后会展现出一些麝香、皮革等迷人的香气。

　　值得注意的是，即使是同一个葡萄品种，在不同的产区也会有截然不同的表现。参考上面提到的法国西拉和澳洲西拉子。

　　葡萄酒的“伴侣”橡木桶，也是影响口感的重要一环。葡萄酒储存在橡木桶中是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分。经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。不过，并不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿后就会好喝，若是未清洗干净或过于老旧的橡木桶，会将霉味、腐木等怪味儿带进葡萄酒，甚至还会过度氧化让酒变质。品质较差的橡木桶会将劣质的单宁带入葡萄酒中，致使葡萄酒变得干涩难喝。

　　当一颗颗葡萄在酿酒师的手中酿造变成一瓶瓶醉人佳酿时，直接影响到葡萄酒口感的因素便具化了一些，数百种影响成分中，较为重要有单宁、酸味、酒精、糖分、甘油及呈香物质。

　　（1）大部分来自葡萄皮中的单宁是红葡萄酒的筋骨，为葡萄酒建立“骨架”，入口时会有轻微的苦涩感，优质单宁细腻柔顺，表现出天鹅绒、丝绸般的口感，劣质的单宁则粗糙酸涩。

　　（2）来自葡萄果实或生产过程中的酸味可以给酒体带来清新感，带来清新愉悦的口感。

　　（3）酒精能增强酒体，赋予厚实感及甘甜感。

　　（4）糖分和甘油不仅为酒带来甜味，还可提高浓稠度和柔滑感。

　　当酒体中的单宁、酸、糖、酒精搭配协调时，在饮用时才会获得舒适感，但凡哪一项过于突出，都会影响整体口感的平衡性。

　　一瓶葡萄酒呈现出的口感如何，除了酒质好坏之外，很大程度上也要取决于正确的品鉴方式。

　　酒杯和酒温。葡萄酒是一种复杂的饮品，喝法不同喝出的口感也会迥异。喝葡萄酒一定要用透明的高脚杯，不仅有利于观看酒的颜色，还能保持酒温，不影响酒的口感。如果喝酒时没有抓住高脚杯细长的杯柄，而是用手掌托住杯身，或者用日常喝水的杯子，人体的温度都会影响到酒的温度，以至于影响饮用口感及香气。温度过低会抑制香气的释放，有较强的酸涩感，温度过高则酒精味强烈，口感失衡。一般红葡萄酒最佳饮用温度在11~18℃之间，白葡萄酒在4~13℃之间。

　　醒酒。葡萄酒被誉为“有生命力的液体”，而醒酒便是让它变得更加鲜活。对于正值适饮期且单宁较重的陈年干红或年轻饱满的干红，在饮用前预先开瓶醒酒可以让酒体充分氧化，有助于柔化单宁，减少苦涩感，入口更加圆润芳香，从而获得舒服愉悦的饮用口感。

　　适饮期。每一瓶葡萄酒都会经历的成长、鼎盛、衰老的生命周期，酒的结构、口感和香气会发生一系列变化。一瓶具有陈年潜力的葡萄酒，在年轻时饮用口感酸涩，入口不协调，难以下咽，随着时间增长，酒中的单宁、酸、甜、酒精及香味成分逐渐融合，酒的香气、结构和口感也都达到完美平衡的最佳状态，饮用时层次感丰富，口感柔顺。处于适饮期的葡萄酒达到了它的最佳状态，在饮用时才会享受到最佳口感。

　　（作者张燕，系酒水行业研究者，《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）

　　正如“一千个读者就有一千个哈姆雷特”，个人主观感受不同，看法自然不一致，对于隶属于食品类别且风格多变的葡萄酒而言，也是如此。个人喜好的不同，对好喝的定义也不尽相同，因而无法从一个绝对标准上来说定义好酒的口感到底是怎么样，只能从一些相对客观的层面分析一下影响它口感的因素。

　　世界葡萄酒大师Jancis Robinson曾说：“葡萄酒90%的风味都来自于葡萄品种本身，什么样的葡萄品种就决定了葡萄酒具有什么样的风味。”葡萄品种对葡萄酒的口感起着决定性的作用，不同的葡萄品种酿出的葡萄酒口感各异。

　　比如以下几种常见的红葡萄品种：

　　（1）赤霞珠：口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，味道复杂丰富，常有黑色浆果如黑加仑子、黑樱桃等香气，陈年之后会有菌菇类、森林干树叶、动物皮毛、矿物等香气。

　　（2）美乐：口感通常比赤霞珠柔和一些，能展现出红色水果香气，如李子、樱桃的香气，陈年之后，会有一些巧克力香气。

　　（3）西拉/西拉子：在法国西拉常展现出一些黑胡椒的香料香气，同时会有紫罗兰的花香，入口酸度中高，单宁较强，酒体饱满，给人一种复杂、优雅甚至有些高冷的感觉；在澳洲西拉子会有非常浓郁的香气，如黑樱桃、黑李子、红樱桃等香气融为一体，口感浓郁、柔美。

　　（4）黑皮诺：口感更加优雅，单宁细腻，在口中会有天鹅绒或丝绸般的质感，散发出红樱桃、红莓、树莓的香气，陈年之后会展现出一些麝香、皮革等迷人的香气。

　　值得注意的是，即使是同一个葡萄品种，在不同的产区也会有截然不同的表现。参考上面提到的法国西拉和澳洲西拉子。

　　葡萄酒的“伴侣”橡木桶，也是影响口感的重要一环。葡萄酒储存在橡木桶中是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分。经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。不过，并不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿后就会好喝，若是未清洗干净或过于老旧的橡木桶，会将霉味、腐木等怪味儿带进葡萄酒，甚至还会过度氧化让酒变质。品质较差的橡木桶会将劣质的单宁带入葡萄酒中，致使葡萄酒变得干涩难喝。

　　当一颗颗葡萄在酿酒师的手中酿造变成一瓶瓶醉人佳酿时，直接影响到葡萄酒口感的因素便具化了一些，数百种影响成分中，较为重要有单宁、酸味、酒精、糖分、甘油及呈香物质。

　　（1）大部分来自葡萄皮中的单宁是红葡萄酒的筋骨，为葡萄酒建立“骨架”，入口时会有轻微的苦涩感，优质单宁细腻柔顺，表现出天鹅绒、丝绸般的口感，劣质的单宁则粗糙酸涩。

　　（2）来自葡萄果实或生产过程中的酸味可以给酒体带来清新感，带来清新愉悦的口感。

　　（3）酒精能增强酒体，赋予厚实感及甘甜感。

　　（4）糖分和甘油不仅为酒带来甜味，还可提高浓稠度和柔滑感。

　　当酒体中的单宁、酸、糖、酒精搭配协调时，在饮用时才会获得舒适感，但凡哪一项过于突出，都会影响整体口感的平衡性。

　　一瓶葡萄酒呈现出的口感如何，除了酒质好坏之外，很大程度上也要取决于正确的品鉴方式。

　　酒杯和酒温。葡萄酒是一种复杂的饮品，喝法不同喝出的口感也会迥异。喝葡萄酒一定要用透明的高脚杯，不仅有利于观看酒的颜色，还能保持酒温，不影响酒的口感。如果喝酒时没有抓住高脚杯细长的杯柄，而是用手掌托住杯身，或者用日常喝水的杯子，人体的温度都会影响到酒的温度，以至于影响饮用口感及香气。温度过低会抑制香气的释放，有较强的酸涩感，温度过高则酒精味强烈，口感失衡。一般红葡萄酒最佳饮用温度在11~18℃之间，白葡萄酒在4~13℃之间。

　　醒酒。葡萄酒被誉为“有生命力的液体”，而醒酒便是让它变得更加鲜活。对于正值适饮期且单宁较重的陈年干红或年轻饱满的干红，在饮用前预先开瓶醒酒可以让酒体充分氧化，有助于柔化单宁，减少苦涩感，入口更加圆润芳香，从而获得舒服愉悦的饮用口感。

　　适饮期。每一瓶葡萄酒都会经历的成长、鼎盛、衰老的生命周期，酒的结构、口感和香气会发生一系列变化。一瓶具有陈年潜力的葡萄酒，在年轻时饮用口感酸涩，入口不协调，难以下咽，随着时间增长，酒中的单宁、酸、甜、酒精及香味成分逐渐融合，酒的香气、结构和口感也都达到完美平衡的最佳状态，饮用时层次感丰富，口感柔顺。处于适饮期的葡萄酒达到了它的最佳状态，在饮用时才会享受到最佳口感。

　　（作者张燕，系酒水行业研究者，《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）