二锅头的“二锅”是什么意思？二锅头是指什么

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　　北京不出什么特别好的酒，日常所喝，就是二锅头。有时候北京人把二锅头叫“二雷子”，意思是度数高酒劲烈一口下去像打两个响雷，能把人砸倒。

　　二锅头的特点，是在酒桌上兜底。北京人喝酒，有好的就喝，什么五粮液茅台汾酒，啥都招呼。要是没好酒，或者好酒喝完了，就上二锅头，没得挑，也不寒碜。这就是兜底，一点都不凑合的兜底酒。

　　白酒起名为二锅头。

　　建国前，北京根本就没有二锅头酒，这个老北京都知道。

　　旧时酿酒，天锅注冷水在甑锅之上，起冷却作用。蒸馏出的酒气遇天锅冷凝成酒，天锅中的冷却水温度升高后需及时放掉，换入冷水。循环往复至蒸馏结束。

　　二锅头是每天烧酒时五甑活中第二甑锅蒸馏出的头酒。

　　按照当时的惯例，酒班儿上工后第一甑是烧回活。回活不添加生粮蒸馏出酒后作为糟活入发酵池底后下一个班次蒸馏后丢糟、甩糟；第二甑烧的是大茬，大茬酒酒香纯正、口味醇厚、协调、会味悠长、有粮香味，尽管大茬酒的脂类、酸类不及二茬酒但其口感远远强于二茬酒。这才是二锅头酒被称为好酒的根本原因。

　　无论是甑锅还是天锅第二锅的头酒，真正的二锅头酒少之又少。看花（酒花）摘酒、掐头去尾是中国白酒的传统工艺，沿袭至今。从古至今，酒行出售的都是勾调出的酒，酒头绝不会单独出售。真正的二锅头酒仅仅是个传说。

　　二锅头是我国北方地区固态法白酒的一个古老的名称，有的酒以人名命名如：“杜康“酒，“刘伶醉”。有的酒用地名如：“茅台”，”古井“，“洋河”，”习酒“等。“二锅”的意思，来源于该酒酿造工艺特点命名的。

　　白酒在开始蒸馏时，蒸馏出来的第一锅，叫酒头，也叫一锅头，此时蒸馏出来的白酒度数很高，大概70至78度之间，辛辣感强烈，醇厚度不够，而且含有大量对人体有害的低沸点物质，比如杂醇油，甲醇，醛类等，一般会被酿酒师傅舍去或回锅再蒸。到了第二锅，就是二锅头，蒸馏出来的酒，酒香纯正，酒度高而不烈，口感厚实，各味谐调，有粮香，含有丰富的乙酸乙酯，回味悠长的特点。到了第三锅不仅酒精度下降，而且特别苦，一般作为调酒降度使用。所以“二锅”的酒才是最好的酒。

　　酿酒师傅常常用“掐头去尾，看花取酒，摘取中段”，来判断酒质的好与次，因为在取酒的时候，刚出来的酒，度数高，酒花大而不稳，到了50至60度的时候，酒花丰富饱满持久，随着取酒时间的延续，酒度越来越低，酒花饱满度也跟着逐步下降，所以酿酒师傅看酒花便可判断出酒精度数和蒸馏出来白酒的质量了。

　　二锅头一般泛指清香型白酒，以前北京地区的二锅头是以传统工艺酿造的，二锅头白酒以大麦，豌豆制成大曲，高粱为原料，地缸无泥发酵，清蒸二次清工艺，和山西汾酒的工艺一样，因那时候的酿酒作坊几乎都是山西商人建的，使用的原材料和汾酒相同。现在北京地区二锅头采用的是新工艺麸曲发酵，砖窖池发酵，它和传统的二锅头完全不一样。也就是和清香型山西汾酒的口感，风味完全不同。他们之间的工艺，气候，水质等存在着很大差异，所以只能叫二锅头。

　　无论是浓香型还是酱香型或其它香型白酒，在酿造过程中为了保证酒的品质，都需要掐头去尾这道工艺，中间部分的酒一般为50至60度，它的水分子和酒分子结合最牢固，有害物质最少，是整个蒸馏过程中质量最优质的。

　　

　　北京有一个形容女性的话语，对于成熟的女人，俗称“二锅头”，代表女人已经成熟了，或者那方面经验比较丰富，性子比较烈，当然了，这种调侃的话，只能背后议论，当面肯定不能说，二锅头就是一种烈酒，烈的恰到好处，56度的较多，65度较少，香香的，纯纯的，柔柔的，就着一碟花生米，一瓶很快就能下肚，如果是两个人，那就只能尽兴了。

　　喝北京二锅头，就像喝北京豆汁一样，更能体现老北京的情怀，二锅头在白酒界，有着举足轻重的地位，名气很响，尤其北方冬天吃饺子时，人们喜欢拿饺子就酒喝，这个酒就是二锅头，美其名曰：“饺子就酒，越喝越有”。

　　什么是二锅头，顾名思义，就是第二锅烧制的“锅头”酒，纯正无异味，最早造酒的工具，比较简陋，是一种露天的蒸馏锅具，没有现在的冷却技术，因为技术的原因，只能通过清水来冷却，第一锅出的酒杂质高，蒸出的酒，连杂醇杂醛会一起流入收集瓶中，这第一锅蒸出的酒是不能喝的，只能喝第二锅，第二锅进行了提纯，当然，后面还有第三锅，第四锅，但是，只有第二锅的酒好喝，为了方便记名，酒名也就叫二锅头了。

　　其实可以通俗地理解为，出酒的第二道程序，即是二道酒，也就是二锅头，现在设备比较先进，会一锅出，没有了二锅头时期的复杂工序，二道酒又纯又香，纯正的粮食酒，根本就不是勾兑的，非常好喝，瓶身写着“二锅头”，意思是告诉大家，这是第二锅出的好酒，可以放心饮用。

　　二锅头是一款很受大众欢迎的白酒，目前市场上的品牌很多，比较有名气的，当属红星二锅头，和牛栏山二锅头

　　简单的说，二锅头的“二锅”就是“二哥”的意思，他（请头条友们允许我用这个“他”）上面是头锅酒――“大哥”，下面是第三锅酒――“三哥”。二锅头是全国最先采用以工艺命名的白酒，说白了，就是蒸馏得到的第二锅酒。生产实践中，酿酒师傅蒸酒时，都要去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，因为头锅酒过于猛烈，第三锅酒过于寡淡，而第二锅酒厚实、香，是最好的。这就像沏茶，第一道苦涩，第二道香醇，第三道就淡了。二锅头酒酒质最为纯正，无异味，酒液清亮透明，香气芬芳，浓度虽高却不烈，醇厚绵柔，入口甘润、爽洌，回味悠长。

　　再详细一点说，“二锅头”是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，因为是第二锅烧制而成，所以被称为“二锅头”。它名称具体的由来，还得从北京酿制白酒的历史说起。很久以前，蒸馏白酒的设备很简单，没有现在的冷却设备。那时候是用一种叫“天锅”来代替。蒸馏酒的时候，在上面放一个天锅，里面装的都是凉水。蒸酒开始后，下面的酒蒸汽上升，到天锅时遇冷，酒汽凝结成酒液，顺一个方向流入酒槽。

　　一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换3次冷水。通常将第一锅冷水冷却接得的酒液称为酒头，第二锅称为二锅头，第三锅称为酒尾。“酒头”和“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只提取味道醇厚的经第二次换入天锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

　　现如今，各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法，就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

　　

　　二锅头哪种品牌好喝?

　　二锅头酒的味道可以用“香、醇、甜、绵、净”来概括，目前市场上二锅头的品牌很多，比较著名的当属红星和牛栏山两种品牌。红星号称是“八百年的传承二锅头的宗师”，口感偏辛辣。牛栏山是“二锅头地道北京味儿”以及“二锅头的发源地”，口感偏绵软温和些。