酒精含量会如何影响葡萄酒的风格和口感?

2022-09-08 20:02:28 文章来源 :网络 围观 : 评论
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  今天,九歌想接着和大家一起分享和探讨的是下面的这个话题:

  酒精度对葡萄酒的风格和口感有什么影响?

  在一起探讨之前,九歌想先给大家一个思路,带着4个问题找答案:

  首先,葡萄酒是用什么酿的?

  其次,葡萄酒的酒精是怎么来的?

  然后,酒精度为什么会有所不同?

  最后,酒精度的不同对葡萄酒有什么影响?

  为什么葡萄酒的酒精含量会有些不一样?

  我们知道,一般来讲,葡萄酒的酒精度是在10度到16度之间。当然了,也有10度以下,16度以上的葡萄酒。那么,是什么因素导致葡萄酒的酒精度不一样呢?

  首先,在我们分析这个“不一样”之前,我们必须先了解一下最最基础的问题:

  一、葡萄酒是用什么酿的?

  有些小伙伴们可能要着急了,这问题不是废话吗?肯定是用葡萄酿的啊。对,但可能并不是你所理解的那种葡萄,此葡萄非彼葡萄,更准确地说:

  葡萄酒是用酿酒葡萄酿成的,不是我们平常吃的水果葡萄酒。

  酿酒葡萄和我们平常食用的水果葡萄,有很大的差别。

  酿酒的葡萄皮很厚,果肉少,汁多,颗粒小,比鲜食葡萄更小,果皮也更厚,基本不适合食用。酿酒葡萄的糖分和酸度都很高,某些品种所含的糖分能高达果实的1/3,相当于三颗葡萄一颗糖。

  如果咬一口酿酒葡萄,浓郁的水果风味和略带苦涩的口感,会让你整个口腔立刻分泌出津液出来,糖分高,酸度也高,一下子给口腔一个满满的味蕾冲击体验。

  二、葡萄酒的酒精从哪里来?

  葡萄酒的酒精是由葡萄的糖分经过发酵转化而来。

  一款葡萄酒的酒精含量,能够反映出用来酿酒的葡萄的含糖量。采摘下来的一串串葡萄,经过去梗、破皮、浸皮、压榨、静置,然后开始发酵,在酵母的作用下,葡萄中的糖分会转化为酒精,这就是葡萄酒中酒精的来源。

  三、葡萄酒酒精度数为什么有高有低?

  一款葡萄酒酒精的高低,取决于用来酿酒的葡萄的成熟度和糖分的高低。

  不同国家地区的风土、气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

  如新世界葡萄酒产国智利、美国和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些。比如,智利的葡萄酒酒精度普遍在13%、13.5%,甚至15%;澳大利亚的葡萄酒酒精度数在14%左右,甚至15.5%。

  而像旧世界产区的德国,气候相对寒冷一些,葡萄含糖量较低,进而葡萄酒酒精度也相对较低。

  不同品种的葡萄进行比较困难,所以,假如限定在同一葡萄品种,同一年份的情况下:

  1.同一气候和风土环境下,同一个葡萄园,葡萄成熟度高,含糖量则更高。因此,什么时候采摘葡萄,会直接导致葡萄糖分的高低,也会导致葡萄酒的酒精度的高低。

  作为吃货都懂的,树上熟的水果更好吃。比如树上熟的黄香蕉,比提前摘下再人工闷熟的青香蕉,更甜更好吃。

  2.不同气候风土环境下,日照强度、日照时长,昼夜温差,也直接影响葡萄园的葡萄的成熟度和糖分高低。日照更强、日照时间更长、昼夜温差更大,通常葡萄的糖分更高。

  举个例子,广州的玉米相比东北玉米,水分大些,没那么饱满那么糯。

  而对于欧洲的一些葡萄酒产区,受气候的影响相对比较大。同一个酒庄,同一片葡萄园,同一个品牌,不同年份的葡萄酒,酿出来的葡萄酒的品质,也可能是有一定范围波动的。

  比如酿酒历史悠久的法国,对于大部分酒庄来说,逢“七”不过。也就是每逢有7的年份,酒的品质都相对差一些,比如1997年,2007年份的葡萄酒。

  为什么葡萄酒的酒精度会有些不一样?

  小结一下,不同国家和地区,不同风土和气候/微气候,不同葡萄酒品种,不同年份,由于采摘期、成熟度、日照强度、日照时长、昼夜温差等因素的影响,导致采摘下来的葡萄的糖分不一样。葡萄的含糖量,直接影响了葡萄酒的酒精度的。

  所以,不同品牌的葡萄酒的酒精度可能不太一样,甚至是同一酒庄、同一品牌的葡萄酒、不同年份的葡萄酒,其酒精度都有可能不一样。

  既然葡萄酒的酒精度存在着不同的,飞入我们脑海的,可能有下面这几个问题:

  1. 对于葡萄酒来说,酒精度高好还是低好,是不是高的比低的更好?

  2. 名庄酒/知名品牌的葡萄酒,不同年份的酒,酒精度是不是稳定不变?

  3. 酒精度高低对葡萄酒的品质有什么影响?

  4. 酒精度高低对葡萄酒的陈年能力有什么影响?

  5. 从世界范围上来讲,葡萄酒的酒精度是不是普遍在慢慢上升?

  可能你还想到其他的问题,请直接拉到文末,把问题发给九歌。

  还是九歌那句老话,带着问题找答案。

  大家都知道,影响葡萄酒品质的因素很多,酒精是其中的一个重要指标,我们在绝大部分葡萄酒的酒标正面或背面,都能寻觅到酒精度的数值。

  一般标注为:

  XX% ALC/VOL或者ALC XX%VOL

  当然除此之外,还有我们更常提到的酒色、香气、单宁、酸度、风味、残糖、过橡木桶等重要因素。

  葡萄酒里的酒精是可食用酒精,学名乙醇,是所有酒精饮品中必不可少的成分。葡萄酒的酒精含量会影响葡萄酒的风味、结构和粘度。黏度的一个表现,就是我们经常提到的酒泪,也就是挂杯。酒精含量促进酸度和甜度之间的平衡。

  曾经有人说,低酒精度的酒风味更丰富,也有人说酒精度的葡萄酒更加饱满。而且作为历史悠久的葡萄酒酿酒源头,法国,多数好酒的酒精度在12%-13 %VOL这个中低度数范围。那是不是代表中低酒精度的酒品质更高呢?同时《葡萄酒观察家》杂志评选的2012-2022年20款最佳葡萄酒的平均酒精含量高达14.5度。新世界酿酒国的高端酒普遍也在14度以上。

  

酒精含量会如何影响葡萄酒的风格和口感?

  那么,我们要怎样才能相对客户的去分析比较呢?九歌的做法就是让数据说话,让历史说话。

  正所谓“射人先射马,擒贼先擒王”,我们先拿世界范围的名庄酒来分析分析。

  接下来,九歌从年份上纵向分析,而从国家和品牌上是横向分析,六个名庄酒的酒精度。

  However,花了差不多2小时整理各个品牌历史年份的酒精度Alcohol content,才发现真的好南,好南。数据来自品牌官网,Wine-resercher、Decanter、Vivino、Wine-World等等,并经过交叉验证,由于官网多数没有呈现完整和足够的酒精度信息,所以主要以Decanter和Vivino为主,如果错误,请帮忙更正,口下垂涎,哦不,口下留情。

  (看看上面已打开的窗口,请体恤下这个浏览器,它也真的好南。密集恐惧症慎点。)

  我们熟知的五大名庄里面的拉菲Lafite、拉图Latour,罗曼尼康帝Romanée-Conti,澳洲酒的奔富葛兰许Penfolds Grange,美国酒的作品一号Opus One,还有智利国酒活灵魂Almaviva,当然其他国家还有很多好酒,大家可以在评论里补充。

  先客观地看看它们各自的酒精度是多少,或者在一个什么范围?然后,我们再看看能不能做出一个判断,看看酒精度在高端酒里面是不是一个衡量的标准?

  一、列数据,纵向横向对比分析

  1.

  Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France

  拉菲古堡(俗称:大拉菲)

  拉菲不同年份,拥有不同酒精度。大家最耳熟能详的是“来瓶82年的拉菲”,82年拉菲的国际市场均价去到约8000美元/瓶,酒精度是12.5%VOL。而另一个伟大年份2009年的酒精度是13.5%,2008年份的酒精度还只有12.5%vol。拉菲最新的三个年份的酒精度也各有不同:2022年份13%,2022年份是13.3%,2022年份是12.80%。

  小结一下,拉菲不同年份的酒精度不是固定的,在12.5%到13.5%之间相对波动。

  2.

  Chateau Latour, Pauillac, 1er Cru Classé, Bordeaux

  拉图

  82年的拉菲闻名于世,其实82年拉图也同样非常优秀。拉图1982年份的酒精度是12.5%VOL,2008年份是13.5%,而拉图最新的三个年份的酒精度同样有所不同:2022年份 是13.04%,2022年份是13.5%,2022年份是13.30%。

  同样,拉图不同年份的酒精度不是固定的,在12.5%到13.5%之间相对波动。

  3.

  Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru

  罗曼尼·康帝

  罗曼尼·康帝,这个译名天生就给人一种高贵的君威,康帝康帝,康熙大帝,哈哈开玩笑的。实际上,罗曼尼·康帝的确是葡萄酒国度的皇帝,被人们称作“勃艮第之王”,在全世界葡萄酒爱好者心目中就是圣殿一般的存在。江湖上一直笑称罗曼尼·康帝是“千万富翁买得起的酒,但亿万富翁才喝得到”。

  罗曼尼·康帝1982年份的酒精度是13%VOL,1990年份是13%,2010年份13%。最新的3个年份:2012年份酒精度13%,2022酒精度13%,2022年份13% 。

  有没有注意到,罗曼尼·康帝不同年份的酒精度没有变化,是13%VOL。

  4.

  Opus One, Napa Valley, Oakville, California, USA

  作品一号

  作品一号同样鼎鼎有名,在1981年第一届纳帕谷葡萄酒拍卖会上,此合资企业所产的单箱葡萄酒卖到了24,000美元——创造了加州产葡萄酒的最高价。作品一号1982年份的酒精度是12.50%VOL,2000年份14.00%,2009年份是14.00%,2010年份14.50%,作品一号最新的三个年份酒精度也是不同的:2022年份是14.50%,2022年份15.00%,2022年15.00%。

  这回眼尖的童鞋发现了,作品一号随着年份的推移,酒精度慢慢地升高,从82年的12.5%到2022年的15%。

  5.

  Penfolds, Grange, South Australia

  奔富葛兰许

  奔富葛兰许1982年份的酒精度是12.5%VOL,2010年份14.50%,最新三个年份的酒精度是相同的:2022年份14.50%,2022年份14.50%,2022年份14.50%

  小结一下,奔富葛兰许随着年份的推移,酒精度慢慢地升高,从82年的12.5%到2022年的14.5%的酒精度,但区别是最近3个年份酒精度都一样是14.5%。

  6.

  Almaviva, Puente Alto, Maipó Valley, Chile

  活灵魂

  活灵魂被誉为“智利酒王”,由波尔多经典的葡萄品种混酿而成,以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主。可以说,活灵魂是两种文化巧妙的相遇:智利提供土壤、气候及葡萄园,而法国贡献酿酒技术和酿酒传统,最终酿造出异常雅致和复杂的葡萄酒。

  活灵魂 2009年份酒精度是14.5%VOL,2022年份15%,最新三个年份的酒精度也有所不同:2022年份15%,2022年份13.9%,2022年份14.5%。

  活灵魂不同年份的酒精度在13.9%到15%之间波动,有点freestyle,可能已经到了灵魂独立而自由的阶段,可以说是灵魂有香气还有自由的葡萄酒了。

  这时候我们再联系回开篇的几个问题,是不是有点手足无措?真的太南了。

  1. 对于葡萄酒来说,酒精度高好还是低好,是不是高的比低的更好?

  2. 名庄酒/知名品牌的葡萄酒,不同年份的酒,酒精度是不是稳定不变?

  3. 酒精度高低对葡萄酒的品质有什么影响?

  4. 酒精度高低对葡萄酒的陈年能力有什么影响?

  5. 从世界范围上来讲,葡萄酒的酒精度是不是普遍在慢慢上升?

  二、总结:

  通过分析对比上面列举的新旧世界4个国家6大名庄的葡萄酒,看完它们历史年份的酒精度,我们没办法直接了当的说,酒精度高好还是低好,也没办法说酒精度高的一定比低的好。

  同一酒庄不同年份的葡萄酒,酒精度有一只稳定的,像罗曼尼康帝,也有阶段性稳定的,像葛兰许和作品一号;更多的是不同年份酒精度是变化的。

  这个变化有一个趋势是肯定的:随着年份的更新,酒精度是慢慢上升的。这个其实跟全球气候变暖有直接的关系。

  另外,可以肯定的是,新世界的葡萄酒,如美国、智利、澳洲,酒精度普遍比旧世界法国的高。

  三、一瓶美酒的核心

  其实,我们要看回一瓶美酒的核心。什么是好酒的标准?酒精度算不算一个标准?

  一瓶酒的方方面面,包括酒精度,很多时候是天时地利人和共同作用的结果。大体上是由一个产区风土、气候和酿酒师风格决定的。

  

酒精含量会如何影响葡萄酒的风格和口感?

  酒精度从来都不是衡量葡萄酒品质的指标。

  但是,酒精含量又是如何影响葡萄酒品质和口感呢?

  酒精含量之所以影响葡萄酒的品质,是因为酒精的含量直接影响到葡萄酒的口感,其往往表现为人们舌根和喉咙处的灼热感,灼热感越强烈说明该酒的酒精含量越高。

  酒精度过高或过低,都会影响到葡萄酒结构的平衡性,而平衡是衡量一款葡萄酒品质高低的重要因素。

  那些结构非常平衡的葡萄酒,即便酒精度高也不会让人觉得酒精的感觉过于突出。

  相反,如果一款酒不平衡,酒精度含量过高会掩盖葡萄酒的风味和香气,造成过于强烈热辣感,甚至是冲鼻的酒精味。

  真正好的葡萄酒是那些各种风味特点综合为一体,让人平衡舒服的酒,没有哪一项更加突出,或者说更突兀,包括单宁、酸度、酒精量等因素。

  所以,如果你还因为酒精度高低,不知道怎么挑选才好的话,九歌的观点是既然酒精度与品质无关,那就跟着感觉走,主要看哪个更适口。

  毕竟,红酒归根到底就是高级饮料而已,适合自己的,才是最好的。

  四、气候影响:与过去相比,全球葡萄酒酒精度正变得越来越高?

  这的确是事实。据查,在1980以前,法国葡萄酒的酒精度都在11%-12.5%ABV之间,只有少数酒的酒精含量能超过13%ABV,比如1959年和2009年的是干燥且炎热的年份,但拉图酒庄干红葡萄酒(Chateau Latour)的酒精含量却有着很大的不同,1959年份酒的酒精含量仅11.6%ABV,而2009年份酒的酒精含量却高达13.9%ABV。新世界的情况也大致如此,奔富Bin 707(Penfolds Bin 707)就是典型,其1985年份酒的酒精含量为11.5%ABV,而2007年份酒则达到14.5%ABV。

  五、普及一些葡萄酒酒精度的知识

  (下面这段不是九歌写的,重新整理了一下):

  葡萄酒的酒精度一般在10%-16%VOL之间,一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达16%-20%(ABV)。我们一般把酒精度分为一定的区间(低、中、高、非常高)。

  一、酒精度低的葡萄酒:

  1、起泡酒:意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒、意大利普罗塞克(Prosecco)起泡酒。

  2、白葡萄酒:法国武弗雷(Vouvray)白葡萄酒、法国密斯卡岱(Muscadet)葡萄酒、德国雷司令(Riesling)葡萄酒、葡萄牙绿酒(Vinho Verde)。

  3、桃红葡萄酒:加利福尼亚州仙粉黛桃红葡萄酒(White Zinfandel)、葡萄牙桃红葡萄酒。

  二、酒精度中等的葡萄酒(12.5% - 13.5%)

  1、起泡酒:加利福尼亚州起泡酒、法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)起泡酒。

  2、白葡萄酒:奥地利绿维特利纳(Gruner Veltliner)葡萄酒、澳大利亚雷司令葡萄酒、法国阿尔萨斯(Alsace)白葡萄酒、法国卢瓦尔河谷(Loire)白葡萄酒、法国波尔多(Bordeaux)白葡萄酒、法国勃艮第(Burgundy)白葡萄酒、意大利灰皮诺(Pinot Grigio)葡萄酒、美国纽约雷司令葡萄酒、新西兰长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒、美国俄勒冈州灰皮诺(Pinot Gris)葡萄酒、南非长相思葡萄酒、西班牙阿尔巴利诺(Albarino)葡萄酒。

  3、桃红葡萄酒:法国桃红葡萄酒、西班牙桃红葡萄酒。

  4、红葡萄酒:法国博若莱(Beaujolais)红葡萄酒、法国勃艮第红葡萄酒、法国波尔多红葡萄酒、意大利基安帝(Chianti)葡萄酒、西班牙里奥哈(Rioja)红葡萄酒。

  三、酒精度高的葡萄酒(13.5% - 16%)

  1、白葡萄酒:澳大利亚霞多丽(Chardonnay)葡萄酒、加利福尼亚州霞多丽葡萄酒、加利福尼亚州灰皮诺葡萄酒、加利福尼亚州长相思葡萄酒、加利福尼亚州维欧尼(Viognier)葡萄酒、智利霞多丽葡萄酒、法国苏玳(Sauternes)白葡萄酒、南非白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒。

  2、红葡萄酒:阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒、澳大利亚西拉(Shiraz)葡萄酒、加利福尼亚州赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒、加利福尼亚州黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒、加利福尼亚州西拉(Syrah)葡萄酒、智利的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)葡萄酒、法国罗讷河谷(Rhone)红葡萄酒、意大利巴罗洛(Barolo)葡萄酒。

  四、酒精度非常高的葡萄酒/加强酒(>16%)

  1、白葡萄酒:法国博姆-德-沃尼斯(Beaumes–de-Venise)密斯卡岱加强型甜葡萄酒、葡萄牙马德拉(Madeira)加强型甜葡萄酒、西班牙雪利酒(Sherry)。

  

酒精含量会如何影响葡萄酒的风格和口感?

  2、红葡萄酒:加利福尼亚州小西拉(Petite Sirah)葡萄酒、加利福尼亚州仙粉黛红葡萄酒、意大利阿玛罗尼(Amarone)甜葡萄酒、葡萄牙波特酒(Port)。

来源:文章来源于网络,如有侵权请联系我们删除。
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