二氧化硫为什么能提高酒度?
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1. 杀菌
红酒在发酵的过程中会存在许多不必要的细菌或真菌。二氧化硫有显著的杀菌作用。在一定浓度二氧化硫的条件下,细菌往往被杀死或者被抑制生长,但是酿酒酵母由于其较强的二氧化硫耐受力,则可以正常繁殖。因此在发酵过程中,二氧化硫可以起到筛选的作用,帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。
2.抗氧化
二氧化硫有显著的抗氧化作用。只要有氧气,二氧化硫会优先与其反应,因此保护了葡萄汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此,二氧化硫还能够抑制一些氧化酶的作用,从而防止原料中的一些物质参与氧化反应。红酒几乎都是在密闭环境下进行发酵。二氧化硫相当于一层“保护膜”,所以,在酿制红酒的过程中几乎都需要用二氧化硫来保护。
3.澄清
二氧化硫抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
4.增加酸度
加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中二氧化硫转化为酸,并且可杀死植物细胞,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。另一方面,二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
5.提高色度
在使用溶度较高的情况下,二氧化硫可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用的浓度下,二氧化硫的这一作用并不显著。
二氧化硫的特殊作用和效应,使它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此,正确使用二氧化硫,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行,提高葡萄酒的质量。
二氧化硫是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂,主要的作用有4个。
一是选择性杀菌。
作为一种杀菌剂,不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的,其中细菌最为敏感,加入二氧化硫后最先被杀死;其次是柠檬型酵母;酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。
二是澄清作用。
通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
三是抗氧化作用。
二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,以及其他一些葡萄酒病害发生。
四是增酸,调节发酵基质达到合适的酸度。
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