平价葡萄酒和顶级葡萄酒在酿造过程上会有哪些不同？平价葡萄酒推荐

　　平价葡萄酒和顶级葡萄酒酿造上有很多不同的地方，不仅如此，在种植上也有很大差异。

　　首先简单说说种植吧，平价的葡萄在种植的品质和产量上来说会更注重产量，而顶级葡萄酒更注重的是品质，比如说罗曼尼康帝，每出一支酒，市场价值都在10万人民币以上，葡萄原料品质要求极高，如果某一年的品质有一丁点达不到要求，就会雇人把葡萄采摘就地踏碎，宁可不生产，也要保证品质合格。

　　酿造过程中的不同体现在很多环节上，整个流程的处理顶级葡萄酒会比平价葡萄酒细心很多，比如说从葡萄原料进厂开始，平价葡萄酒葡萄一般都不做挑选，直接进机器就开始破碎去梗，而顶级葡萄酒在进行破碎去梗之前需要精心挑选，把品质差的以及不好得一些葡萄挑选出来。顶级葡萄酒在使用的辅料、设备等方面也会比平价葡萄酒要好很多，比如说橡木桶、酒瓶、酒塞等。

　　总的来说，区别还是很大的，主要是在一些细节上。如果要说大体流程，那就没什么差别，都一样的酿造过程。

　　不同的葡萄酒有不同的工艺和制作流程，人工，时间等，早就不同的价格。

　　同是葡萄酒，一瓶罗曼尼康帝可以卖到近10万元/瓶，但超市里也买得到50块钱以下的葡萄酒。那么与平价葡萄酒相比，顶级葡萄酒到底贵在哪里呢？是因为酿造工艺及其成本上差别很大吗？

　　酿造工艺及其成本差异有多大？

　　我们先来了解一瓶酒的生产酿造工艺方面的成本：首先，人工。比如同样采摘，平坦土地上只要采用收割机就可以，而山地上的葡萄园则需要大量的熟练工人打理酒庄。而土壤顾问、种植顾问、酿酒顾问乃至酒庄管理人员，知名的业内精英收费就更别提了。

　　再次是葡萄的产量，高产量可以降低每瓶酒所分摊的成本，但能做到“质”“量”兼顾的酒庄只有凤毛麟角，大部分酒庄都只能选择其中一项。为了弥补低产量所带来的缺失，那些小而精的酒庄成本都不便宜。

　　第三，光谱筛检仪、反向渗透机器……各种酿酒设备也能产生巨大的开支。最容易理解的就是橡木桶，一个225升的法国新橡木桶需要1000多美元，这意味着那些用好桶的高品质红葡萄酒平均每瓶又要增加至少2.5美元的成本。

　　第四，外包装成本也不可少，橡木塞、瓶封、酒标等等，也是一项支出，再加上分销运输以及国家对葡萄酒所征收的税款，零零总总，或多或少都会决定一款酒的成本。

　　但这些成本加起来有多少呢？法国葡萄酒杂志La Revue du Vin de France曾经做过一项调查，研究了三款分别来自香槟区、波尔多和勃艮第的高档酒：市场价格1000多元的唐培里侬香槟（Dom Perignon）和价格过万的波尔多右岸之王帕图斯（Petrus），以及勃艮第的顶级名家乔治·鲁米耶（Georges Roumier）旗下的一款特级园。调查结果显示，这三款顶级酒每瓶的税前生产成本依次为：22.28欧，30欧和30欧。作为参考，一家普通波尔多小酒庄每瓶酒的税前成本则是1.38欧。

　　虽然顶级名庄酒和普通小酒庄在每瓶酒上的生产成本差异将近30倍……但是在市场上的实际售价，波尔多小酒庄的酒价格可能也就5-6欧元/瓶，而上面一款Roumier家的勃艮第特级园，可以卖到3000多欧。顶级酒和平价酒之间的差异，显然不仅仅是由于酿造工艺成本的区别。

　　风土的价格

　　很多顶级酒固化其价值最终依赖的是风土（terroir）的概念，简单来讲风土之的是能给葡萄酒带来与其他地方完全不同样特色的土壤、气候以及其他自然条件和人文因素的结合。一款酒之所以好，主要的决定因素是因为其风土的优异，而风土是极难被复制的。

　　市场营销的作用

　　对一部分采用类似奢侈品的方式来运营的葡萄酒，市场营销的作用对葡萄酒的价格有比较大的影响。香槟，尤其是大牌香槟是其中最为典型的例子——各种大手笔的商业广告，每年数各种各样的发布会，高薪聘请的设计师和名模广告代言……正是在背后持续性的品牌投入，才换来了各种上流社会、商政大佬的价值认同。

　　总结一下，顶级名庄酒和评价酒相比，酿造工艺可能区别并不大，决定其价格的巨大差异最主要的因素是风土和品牌，极端的供不应求情况也会创造极端的高价。

　　葡萄酒酿造步骤

　　去梗

　　也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

　　工人挑拣葡萄与去梗

　　压榨果粒

　　酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

　　榨汁和发酵

　　共4张

　　压榨葡萄

　　经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

　　添加二氧化硫

　　要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

　　好葡萄酒和差葡萄酒的差别

　　1、产量的区别：

　　同样大的葡萄园，它的供给能力是固定的，假如种植的葡萄树越多，酿出的葡萄酒也就越多，但是酿出的葡萄酒品质却无法保证；

　　只有低产量才能确保种植出的葡萄品质高，使得葡萄中的风味更加浓郁。所以有很多高品质葡萄酒的生产商都放弃高产量，转为制作低产量的优质葡萄酒。便宜的葡萄酒就是量产酒，还使用比较多的机械操作；而昂贵的葡萄酒产量会低，会使用较多的人力，采用纯手工的酿造方式。

　　2、葡萄的区别：

　　葡萄的质量也是影响葡萄酒价格的主要因素，很多价格比较低的葡萄酒对葡萄质量的要求比较低。只要葡萄没有变质，都是可以拿来酿酒的。而贵的葡萄酒要求就比较高了，葡萄成熟度差的，不行！葡萄树没到30年树龄，葡萄是机械采摘的，不行！葡萄的品质，也是决定价格的重要因素。

　　3、年份的区别：

　　便宜的葡萄酒基本没有什么陈年潜质，葡萄采摘后3-4年是最佳的饮用期，如果过了适饮期，尽管还可以饮用，但是口感上就没有那么优秀了；

　　如果过了适饮期10年以上，那你就要小心了，你的葡萄酒，很可能已经是葡萄醋了。而价格高的葡萄酒，最佳饮用期基本都在10年往后，当便宜酒成为醋的时候，贵的葡萄酒才是正好喝的时候。

　　4、功能的差别：

　　便宜的葡萄酒，适合平时日常饮用，自己喝的时候或者和家人一同喝一杯葡萄酒，轻松惬意，对酒的质量要求不是很高。而贵的葡萄酒规矩就比较多了，一般这些酒会在特殊的日子或场合，与亲朋挚友、专业酒友们分享。

　　5、风格差异：

　　便宜的葡萄酒就是简单易饮，像一个单纯的女孩，没有那么复杂，让你领略简单葡萄酒的魅力。而贵的葡萄酒，仿佛一个成熟知性的女性，你需要慢慢接触，才能体会到那摄人心魄的魅力。所以昂贵的葡萄酒更加适合品鉴，而便宜的葡萄酒更适合平常饮用。

　　6、酿造差别：

　　选料不一样，好的葡萄酒用上好的葡萄酿造，差的葡萄酒用次等葡萄酿造，生产工艺不一样，葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。发酵工艺不一样，红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗破碎机除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

　　化学反应原理图

　　②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

　　③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

　　④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

　　⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

　　⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。好葡萄酒在酿造数据和酿造细节上把控的非常精细，从而产生上好的酒液。

　　储藏工艺不一样，这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步：不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理 ①原酒澄清及下胶过滤：在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以自然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。好葡萄酒储藏用具较好，年份控制较好。

　　生产成本▲顶级葡萄酒

　　都是采用自家庄园种植采摘的葡萄，产量少土地成本高。

　　生产过程中也常是采用传统发酵工艺及现代检测技术相结合，生产成本自然提升。

　　最重要的差别便是橡木桶。旧橡木桶味道寡淡陈酿效果差，而购买新橡木桶就产生了巨大的成本开支。

　　▲平价葡萄酒

　　葡萄很多源于采购，即便自己种植则条件控制差，无论产量还是质量都相差太多。

　　生产过程多采用现代化作业，生产简便快捷。

　　而陈酿过程多采用旧橡木桶，甚至是橡木片浸泡，大大降低了成本，也有损于品质。

　　2.酒品品质▲顶级葡萄酒

　　葡萄酒说到底还是葡萄的艺术。葡萄酒的品质风味绝大部分还是取决于葡萄的品质风味。

　　葡萄酒世界讲究的是“风土”，风土好的土地自然价高。

　　而往往适合高端酿酒葡萄生长的要是贫瘠的坡地，浇水光照的量要严格控制，产量也要进行严格的控制。 少量的葡萄串在严苛得生存条件下缓慢而努力的成长，生长周期长味道浓缩，自然风味也是特别的浓厚。

　　甚至一些酒庄采取生物动力法，一切生产流程顺应天时，没有人为控制葡萄更是生长的隐忍顽强产量极少。

　　▲平价葡萄酒

　　葡萄一般生长在阳光水源充足土壤肥沃的平原土地，葡萄的生长周期短且生长的安稳产量巨大，自然风味寡淡风格平平。

　　3.人力成本▲顶级葡萄酒

　　葡萄生长在贫瘠坡地，收获需人工采摘。在国外人工费用相当的高，又无形中增加了成本。

　　另外聘用顶级的酿酒师的费用也是不小的开支。

　　若是追求个性和风格，就有更多的投入和更少的产量，价格自然更高。

　　▲平价葡萄酒

　　酿酒要求中规中矩则酿造成本低。

　　国外更有合作酒庄的方式，多家合用一套机械一同生产，最后罐装贴各家的酒标，省时省力，成本自然低。

　　4.其他因素供求关系的影响。顶级葡萄酒的产量是有限的，而陈酿时间久，生产周期长。需求量的增长更加剧了价格的炒高。

　　葡萄酒的价格还受到一些品牌效益、运输途径及包装等因素的影响。但最重要的区别仍是在于葡萄酒的口味。

　　简单来说，顶级葡萄酒和平价葡萄酒的区别就像当于手工现磨咖啡和速溶咖啡的区别。平价葡萄酒简单平和无心机，顶级葡萄酒呢味道浓厚层次多味道变化丰富而且余味久久萦绕。

　　但是并不是所有平价葡萄酒都不值得喝，也不是所有顶级葡萄酒都让人欣赏。但是不要一味追求性价比，沉迷在平价葡萄酒的无功无过的口味中。

　　顶级葡萄酒的匠心品质与个性化风格将会给你麻痹的味蕾一场味觉的洗礼。