如何识别真正的巴萨米克醋？

　　

　　

　　你说的是意大利黑醋吧，意大利黑醋，以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利黑醋口感酸甜，醇厚复杂，虽然最初源于意大利，但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。因此近几年，意大利黑醋在超市和电商平台上成了调味品中的人气新宠。

　　挑选时，你会发现有些意大利黑醋的瓶身上，会贴有“Aceto Balsamico Tradizionale”的标志。需知道，不是每一瓶黑醋都能冠以“Aceto Balsamico Tradizionale”的名字，如何分辨黑醋的真假呢？

　　正统黑醋有法定产区

　　现时世界上售价最贵的“Aceto Balsamico Tradizionale”黑醋，100毫升的售价会过千甚至过万元！你可能会觉得这种黑醋在市场上很常见，售价也只有几十元到几百元，哪来什么全球最贵？但其实，那些方瓶、圆筒形的包装，全部都是工厂大量制造的“赝品”。正宗的意大利陈年黑醋，每瓶都会有“出生证明书”，而且都是100毫升装的小圆瓶装。

　　在意大利，黑醋有着不同的等级，只有用传统工艺制作的黑醋才可以用“Aceto Balsamico Tradizionale”这个名字，而全意大利只有Modena和Reggio Emilia的黑醋有可能可以使用这个名字，并具有DOP（原产地保护）认证。

　　当地的酿醋厂一直以传统方法酿醋，所用的葡萄必须在Modena和Reggio Emilia出产，选取Trebbiano或Lambrusco顶级白葡萄，将其洗净、连皮榨汁、长时间熬煮至浓缩成一半的浓度，然后将其装进陈年木桶中轮流发酵。这些木桶则使用不同材质制成——橡木、栗木、樱桃木、桑树木等，不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性。发酵最少12年的时间，才会被拿出来进一步加工使用。有些黑醋甚至会陈酿更久，在整个制作过程中，都有相关机构监督看管。而每年约有10%容量的醋会被蒸发掉。经历多年发酵的黑醋，浓厚黏稠，果香馥郁，味道层次极丰富。

　　瓶盖颜色看年份

　　在产区Modena和Reggio Emilia所产的传统意大利黑醋，各自有一套系统来表明自家黑醋的年份。

　　在Modena，淡黄色的盖子代表醋陈酿最少12年，而金色盖子则是25年或以上；而Reggio Emilia会有3种不同的标签作识别，如少于12年的是橙红色、12至25年是银色、超过25年以上是金色。

　　瓶身叶子看等级

　　按照传统方式酿造的意大利黑醋，堪称饮食界的奢侈品，家用的话一般人都不会选择。在坊间，会有一些较便宜的黑醋产品供选择，有的酿制方法与传统黑醋一样，只是没有认证或陈酿不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地区酿制，有的在醋中加浓缩葡萄汁，不经陈酿。论风味，当然不及传统的意大利黑醋，但胜在可大量生产，价格适宜，所以被广泛使用，但这类黑醋如何看出好坏？

　　除了以年份来判断外（年份越久，味道越香醇），大家还可以看瓶身上的叶子（Leave System）。AIB意大利葡萄黑醋品评专家协会把黑醋分为1至4叶，共4个等级。1叶至3叶的黑醋，酿制时间在3年以下；1叶和2叶的黑醋，味道比较清新，酸度稍高；3叶的黑醋会比较甜；而4叶的黑醋，味道最为浓厚，香味最持久

　　如何识别真正的巴萨米克醋？摩德纳的传统巴萨米克醋是香醋之王，它比我们想象中的还要稀有！这种产于艾米利亚罗马涅地区的意大利珍品，需经过12年以上的沉淀、发酵，浓缩出甜酸和谐、果香爆表、质地浓稠柔滑的成品，吸收木桶气味后深沉复杂的香气更令笔者惊喜。

　　技巧如何识别真正的巴萨米克醋

　　这种意大利珍品，绝不能与我们在杂货店/超市中，购买的廉价香脂调味品混淆，它们通常是由葡萄汁和焦糖色素制成的，与真正的香醋没有关系！

　　真正高质量的巴萨米克醋，需要时间和耐心；就连低级的香醋，至少也要发酵12或25年以上，正是在木桶中的长时间陈酿赋予了，它特有的味道，这种味道是糖、醋的完美平衡，同时又强烈而光滑。这个漫长的陈酿期，是它与商店廉价醋的区别。

　　但是如何识别摩德纳真正的香醋呢？在购买一瓶这种珍贵调味品时，如何不被仿制品愚弄呢？不是专家没关系，学会看图标、辨别颜色就可以了：

　　技巧如何识别真正的巴萨米克醋

　　看图标：欧盟特别制定标签划分制造地与制造方式，证明正身；

　　辨颜色：陈放年份显示于标签上，红标代表十二年、银标十八年、金标二十五年；

　　这些知识只是入门级别的，巴萨米克醋的世界浩瀚无垠，这几个点就足以你买上一瓶真正葡萄发酵而成的：巴萨米克醋，当你亲口品尝到，你就会发现那滋味有多令人震撼。

　　冠以巴萨米克醋的醋瓶有四种：

　　1、ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（产于摩德纳的传统巴萨米克醋）

　　2、ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia（产于雷焦-艾米利亚的传统巴萨米克醋）

　　3、ABM：Aceto Balsamico di Modena（产于摩德纳的巴萨米克醋）

　　4、Aceto Balsamico（巴萨米克醋）。同属艾米利亚-罗马涅区的雷焦-艾米利亚(Reggio-Emilia)在中世纪都属于摩德纳公国。

　　现在根据DOP 法令保护下，传统巴萨米克醋仅限摩德纳、雷焦-艾米利亚这两地出产。因为巨大的利益让两地各自都成立各自的公会。摩德纳传统巴萨米克醋公会请名设计师乔 杰托-乔治亚罗（Giorgetto-Giugiaro）作为ABTM醋瓶的设计者，100ML的圆肚方底醋瓶便成了摩德纳传统巴萨米克醋的标志。等级上 分为十二年的白标和二十五年的深褐金标两种。

　　在西方据说醋是酿葡萄酒的附加产品，酿酒剩余的葡萄才将之酿成酒醋。传统的巴萨米克醋在酿制过程并未经过葡萄发酵成酒，因此是完全不含酒精成分的。而其口 味有些与上好的山西陈醋类似，果香浓郁，酸度柔和但不刺激。由于传统巴萨米克醋是要经历多年的酿造，因此装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出 的醋是以“滴”为标准而不浪费。