水资源对酿造白酒的影响大吗？水资源对酿造白酒的影响大吗

　　感谢系统邀请！

　　图片说明：本文作者采用山泉水与自来水对比酿酒。

　　我认为水资源对酿造白酒的影响非常小，小到可以忽略不计。我作为一个集酱香，浓香，清香，米香等纯粮白酒及糯米黄酒系列都在研究酿造的民间酿酒爱好者，用自己几十年的亲身经历，见证了水在酿酒过程中的地位与作用是可以忽略不计的。

　　图片说明：本文作者亲自使用山泉水与自来水对比酿造黄酒。

　　我用自来水与山泉水对比酿造过固态发酵的清香型纯粮白酒及糯米黄酒系列，目前仍然保留着酒样标本，目前没有任何一个酒友能够区别开来。有不信不服的，欢迎大家来我这里品鉴交流。

　　我用自来水同样可以酿造出优质的大曲固态发酵的酱香及浓香型纯粮白酒。

　　图片说明：这就是本文作者用自来水酿造的酱香酒的高温堆积发酵状态。

　　图片说明：这是本文作者的酱香酒的石头混泥发酵池，全部采用自来水酿造。

　　图片说明：这是本文作者的浓香，酱香酒的发酵池，全部采用自来水酿造。

　　我家祖祖辈辈都是酿酒人，小时候在农村也是用山泉水酿酒的。我家是在乡镇附近的，是接广西柳州市三门江林场导江分场的山泉水的，导江分场的山泉水是从很远的大山引流来的。每年到了冬天，山泉水常常断供，不得不使用自来水。每次从山泉水变成自来水酿酒，几十年从来没有任何顾客反映过酒质有什么变化。

　　图片说明：这是本文作者在农村老家的酒坊的供水系统，分别可以使用山泉水及自来水酿酒。

　　我认为，只要是符合饮用卫生标准的水，就完全可以满足水在酿酒过程中出好酒的使命了。从宏观意义上来说，这一点跟水对任何生命的意义是完全一致的。水在生命活动中的意义主要是代谢作用。比如说我们人类，动物，植物，所有吸收进去体内的水分，几乎99.9%以上变成尿液，汗液排出体外，或被太阳，空气蒸发掉。不管你是喝几十元一桶的广西长寿之乡的巴马丽琅神水，还是喝一块多钱一吨的自来水，没有任何一滴水变成你的肌肉骨骼。

　　图片说明：这是本文作者在农村老家的酒坊酿酒，遭遇蒸酒锅炉漏水，正在抢修。

　　酿酒靠的就是酒曲即微生物把粮食变成了糖，再把糖变成了乙醇即我们俗称的白酒。水在酿酒过程中的作用主要是为了把粮食蒸煮熟透，并为酿酒微生物提供代谢用水，让微生物能够复活。酒完全是由粮食及酒曲变来的，也就是由粮食里面的淀粉变来的，没有任何一滴水变成了酒。我们在酿酒过程中所有加进去的水在此过程中只是完成了让微生物代谢的使命，最终99.9%以上都随酒糟抛弃了或在蒸馏过程中挥发了。

　　图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。

　　很多酒友，甚至资深酒友，乃至专家学者普遍认为，茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，汾酒等优质名酒的酒精度都是50多度，意味着乙醇占比50%多一点，还有3%左右的呈香呈味物质，剩下40%多的都是水分。他们由此得出，这40%多的水就是酿酒人在酿酒过程中所用到的水里面的一部分。这是几百年来甚至上千年来人们关于水在酿酒过程中的地位与作用的认知误区。曾经有人问过我，他说白酒里面这40%多水分，不是水变来的，你说说怎么来的？几年前我还真的回答不了他的这个问题。经过多年的思考，分析，我终于在去年找到了正确的答案：白酒里面这40%多的水分，同样不是我们所加进去的水变来的，而是由粮食变来的。酿酒微生物把粮食的淀粉变成了糖，这些糖是以糖液的状态存在的，糖液里面包含了一部分水分，这部分水分也是由粮食里面的淀粉变来的。就好比我们一个苹果，它被空气中的微生物腐化以后，必然会留下一部分水分。

　　图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。

　　大家都知道好酒主要集中在四川贵州赤水河流域。但是很多人并不知道赤水河流域一年四季都是混浊的多，这样的水算好水吗？显然不算。因为这样的水跟山泉水的水质相差了十万八千里。

　　外行看热闹内行看门道，如果水在酿酒过程中作用很大的话，赤水河流域的酒就不可能有酱香，浓香，清香，米香等明显区别的各种香型纯粮白酒了。同一个水源，为什么酿造出来的酒连香型都不同呢？酿酒人告诉你，那是工艺不同，也就是所采用的糖化发酵剂不同。就好比厨师做菜，同一种食材，煎、炸、烤、煮、炖必然得出不同的口感。酱香酒靠高温大曲，浓香酒靠中温大曲，清香酒靠低温大曲，米香酒靠小曲。

　　四川贵州好酒多，那是历史沉淀原因。人类文明都是受周边人文影响的。比如说医药市场，我们广西有一个玉林药材批发市场，你以为所有药材都是玉林产的？那你就太孤陋寡闻了。再说全国各地做废旧收购的，为什么都是湖南人居多？那是因为湖南人首先涉猎了这个行业，而且尝到了甜头，于是亲戚朋友一个带一个，就把湖南人带到了全国各地去收废旧。同样，全国各地开砖厂的都是福建人居多，做木工搞装修的都是安徽人居多。酿酒也是这个道理，此不赘述。

　　图片说明：这是本文作者在广西来宾市赵家酒坊帮助建造酱香酒的发酵池。

　　最后总结一下：

　　凡是经过糖化发酵蒸馏的白酒，好酒与好水没有多大关系，只要符合饮用卫生标准的水，就足以满足水在酿酒过程中的作用。

　　酿造黄酒，对水质有一定的要求，但也不是一定要有山泉水，只要符合饮用卫生标准，没有山泉水，采用自来水同样可以酿造出好的黄酒。

　　古人说的好水酿好酒，那是说说而已，并没有刻意去拔高水在酿酒过程中的地位与作用。而当代人说的好水酿好酒，那是编故事营销策划了。

　　关注源野酿酒，与你一起读懂中国的酒文化。

　　

　　图片说明：这是本文作者在广西贵港市平南县得寨酒厂长1300米，宽40米的地下酒库。

　　

　　水为酒之血，曲为酒之魂，粮为酒之骨。从这句话当中不难看出水源对白酒的重要性，但是你想让某些评酒人说出来具体影响在哪里，很少有人能说清楚。本人是一名酿酒人，恰巧我酿酒的时候用到两种水源。下面我以这两种水源所酿造出来的白酒风格区别，来看看白酒的水到底有什么影响。

　　首先我们要清楚水在酿酒整个过程中的利用之处和作用之处。在酿酒的时候，泡粮、洗粮、煮粮、蒸粮的时候都需要用水。而在冷却的时候里边的水则不重要。因为不与酒接触，只是起到让蒸汽凝结成液态的酒流淌出来的作用。

　　也就是说白酒的苦和甜和水源都有关系。

　　泉水高粱酒：口味风格比较绵柔，回味也比较甘甜。用白酒中的词语来形容就是比较醇和。这个酒三个月内优点表现并不突出，但是在坛子中存放三个月或者半年，他的优点逐一显露，柔和的口感，回味的芳香更是让人陶醉。

　　井水高粱酒：这个酒比较适合老酒鬼，酒香糟香比较突出。只要是喝过几十年前传统工艺的都比较喜欢这个酒。尤其是爱喝清香型酒的。空杯留香也比较明显，喝泉水相比不如泉水醇和。但是比泉水高粱酒更讨老一辈喝酒人的喜爱。也是典型东北纯粮小烧的代表。

　　

　　东北无好酒，对也不对。对的是东北真的拿不出来一款白酒能做到人尽皆知。但是更准确的说法是东北没有名酒！而并非没有好酒。东北人不会做生意，更不会做品牌。因为好多人会认为好酒一定有好水。但是他忽略了，好酒最重要的是粮食。环境不如云川贵，粮食还真不服！别说茅台的红樱高粱，那样只能暴露你的无知。

　　东北真正的好酒常常以散装的形式存在，没喝过的当我不是对你说的这句话。但只要是喝过真正的东北小烧的人，怀念不？市面上能让你再次满足的有吗？有的话又是多少钱？金门高粱酒算一个！

　　文章到这，我想读者应该清楚了水对白酒的重要。但是也不可忽略了粮食和酒曲的重要性。或许在别的品酒人那里他们只会告诉你重要！或者像其他的回答那样，之说结果却不知其中缘由。水能够溶解淀粉、糖、蛋白质，从而给微生物提供能量帮助其生长。营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的。但是营养物质都是从粮食中产出的！

　　我不懂酿酒，水资源对食品的品质保证是肯定的，特别是酿酒，酸碱度过高低会直接影响酒的口感。

　　酒的主要成份就是水。l

　　“好水出佳酿”的故事，早在数百年前就已传开。北宋时戎州（今宜宾）名酿、五粮液前身“姚子雪曲”，就因采用地下良泉“安乐泉”的优质水源而为酒香增色不少，其口感甘美净爽。著名诗人黄庭坚曾赋诗《安乐泉颂》一首：“姚子雪麴，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此晨药。眼花作颂，颠倒淡墨。”此诗看似要“颂泉”，实则“颂酒”。可见古人对酒与水之间的关系，早已有着深刻的认知。一阙诗罢，让人似乎品到了安乐泉水清澈甘甜，也品到了姚子雪曲的“清而不薄,厚而不浊”。