甜酒曲配方及比例是什么？甜酒曲做甜酒的做法

　　甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。现介绍一种优质甜酒曲的制作方法。

　　一、配方

　　1.新鲜尖叶辣蓼草0.15~0.2千克。采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好。然后洗净晾干，切碎待用。

　　

　　2.大米0.75千克。将大米用温水泡15~20分钟，至手指能成粉状即可，再滤干水。

　　

　　3.选比较甜的陈甜酒曲两粒。

　　二、制作将米倒入臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎

　　

　　后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，

　　一直舂到辣蓼草与米粉混匀后，方可取

　　出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松

　　散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5公

　　斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完

　　后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆盖一层，轻轻地团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色的绒毛，并闻着有香味，证明制作成功。

　　

　　最后一道关键工序是晾酒曲，开始2~3天内晒半天，再阴半天，以后整天晒，一般一星期左右就能晒干。制作好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

　　一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

　　辣蓼草

　　二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。

　　三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成汤圆大小的球丸。

　　四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。

　　五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。

　　六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

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　　制作环境：稳定的30℃左右的发酵条件。 步骤： 1、先用水将1斤糯米泡半天后用清水漂洗干净。 2、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。 3、将糯米捞放在布上蒸熟，约一小时，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 4、蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器）。 5、用勺将糯米弄散摊匀，取60g左右的酒曲均匀地撒在糯米上，将糯米翻动，将酒曲尽量混均匀。 6、用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。 7、将剩下的20g-40g酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，但水不宜多。 8、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。 9、大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）。 10、加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱或直接入锅煮熟即可完成，可以盛放在罐子里随时取用。

　　制作方法如下： 1、准备材料：1000g糯米，15g甜酒曲 2、糯米洗下，泡水12小时 3、蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右 4、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒 5、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm 6、密封好，放在温暖的地方~空调或暖气旁 7、24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~ 8、两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香 9、三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻进冰箱贮存，慢慢吃！