什么叫做贵腐酒？
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贵腐酒，是以感染了“贵腐菌”的葡萄所酿造的甜葡萄酒。贵腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香气，入口甜蜜而不腻，圆润而醇厚，柔滑而优雅，回味芬芳悠长。令人印象深刻的风味加上其对生长环境极高的要求使得此酒身价不菲。另外，贵腐酒靠天吃饭，不是每年都有，需要天时地利人和齐聚才能获得，所以贵腐酒也被称为上帝的恩赐。
想要知道贵腐酒的酸味来自于哪里，必须先要了解葡萄酒的酸度来自哪里。%20简单来说，来自于两部分，一部分来源于葡萄本身，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，另一部分则来源于工艺过程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸味对葡萄酒的风味有重要影响，酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术，酿酒师通过控制葡萄的采摘时间等方式，运用自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒拥有完美的酸度。
从葡萄的品种来说，贵腐酒所采用的葡萄品种大多属于天然高酸的品种。尽管不同地区酿造贵腐酒的品种不同，但不论是波尔多苏玳产区的赛美容，还是匈牙利的富尔民特，还是德国的雷司令，这些葡萄都拥有酸度高的特点。葡萄品种本身在一定程度上决定了葡萄酒的酸度。
贵腐酒的高酸特质是酒体风味平衡的需要。品质卓越的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”，酒香、酒精、单宁以及酸度的比例必须达到和谐。因为贵腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，这种葡萄糖分会进一步浓缩，使得原本很甜的葡萄变得更甜，所以为了达成平衡，酸度也会比较高。同样因为酸甜的“平衡”，尽管贵腐酒酸度比较高，尝起来酸味也不会太突出。
一般说，红葡萄酒的pH值在3.3-3.8之间，白葡萄酒的酸度一般比红葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之间。白葡萄酒独特的酿造工艺使得贵腐酒酸度偏高，白葡萄酒与红葡萄酒相比红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒不带皮发酵。在发酵过程中葡萄汁可以将葡萄皮中的钾元素萃取出来，而钾是碱性物质，所以白葡萄酒的酸度一般比红葡萄酒的高。
综上所述，贵腐甜白葡萄酒因为白葡萄酒独特的酿造工艺所以酸度偏高，且其酿造所选用的雷司令等葡萄品种具有高酸属性，再者贵腐酒所用的感染了“贵腐菌”的葡萄，糖分进一步浓缩，甜度上升，所以需要高酸来进行调节，以达到酒体风味平衡的需要。
值得注意的是，贵腐甜白葡萄酒的最佳侍酒温度为10℃左右，合适的侍酒温度有助于贵腐的高酸度与高甜度形成平衡，过高的侍酒温度会让贵腐酒的口感显得太甜腻。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）
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