果酒发酵每个阶段的温度和原理？果酒发酵过程中的五个阶段
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果酒发酵的阶段温度和原理是指葡萄酒发酵温度一般控制在18~20'c. 白葡萄酒发酵时,温度宜低一些(16~18度)红葡萄酒发酵温度可高一些(20~22度)温度过高时一般采用冷冻液罐体降温法,还有人工罐体喷水降温法,机器降温操作简单、效果好;人工降温节约成本,不宜掌握。
1.酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。
2.酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为克／毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于克毫升）。
果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃．
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