酒：特曲、大曲、二原浆有什么讲究和区分？哪种爽口？

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同，它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同，大致分为大曲酒和小曲酒。

　　什么是“曲”？

　　这里的曲，是指酒曲，又写作酒粬，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适宜酿酒的酒曲。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　酒曲类别

　　对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲，他的分类有：特曲、大曲（头曲）、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

　　按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。

　　酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

　　什么是大曲酒?什么是小曲酒?

　　酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。

　　小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们最明显的区别就是使用的曲料不同。

　　这就需要对曲料进行说明。

　　大曲和小曲有什么不同?

　　从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。

　　从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。

　　根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。

　　白酒是个艺术品，无所谓好坏，只能依据个人口感而定，大曲酒醇厚，曲香浓郁，小曲酒清香典雅，但是不如大曲酒那么有层次感。

　　从原料上讲，大曲的原料是大麦、小麦和少量的豌豆，小曲的原料是稻米，麸曲的原料是麦麸。

　　从发酵方式上讲，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，而小曲酒大都由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来。

　　从工艺区分，大曲酒按照生产工艺还分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒。像茅台、东方国宾采用的就是高温大曲。

　　另外，特曲、头曲、二曲都是大曲酒，三者的区分主要按照摘酒质量和曲药质量。在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒为“特曲”，然后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。品质最好的酒曲，可被称作“特曲”。

　　小曲酒一般是用在米香型的酿造中，像曾经很火的江小白就是小曲清香型，还有桂林三花酒也是小曲酒。

　　原浆其实就是粮食跟酒曲发酵，蒸馏出来的原始酒体，不添加任何香精和其他成分，不经过任何的处理的。

　　原浆酒相对来说原汁原味一些，它的糟香窖香突出一些，因为原浆勾兑较少甚至没有勾兑。特曲是指大约储存在3年左右的基础白酒进行勾兑调和后在上市当然他的陈香味浓郁一些。大曲分很多种很多香型，当然用大曲长时间发酵的才能称大曲酒。比如小曲麸曲药曲等、也有原浆有特曲但是不能称大曲酒。大曲酒，曲香味浓郁这是大典酒的特点。二曲呢有的是下二道曲的叫二曲比如清香，还有储存两年的基酒叫二曲。二曲叫法很多种类繁多。总之呢只要纯粮，少勾兑，的原浆白酒更健康一些。还好酒都是酒跟酒中合一起调和，这样的白酒味道更好，当然价格也贵。可能写的不好往指出，改正乎喷。

　　原来浓香型称之为曲酒。以川酒为代表，泸州老窖特曲、全兴大曲、沱牌大曲、绵竹大曲等，而曲酒又分特曲、头曲、二曲。特曲是最好的，价格也是最高的。泸州老窖没有1573品牌的时候，特曲就是最好的酒了，很多高端酒都是基于特曲酒的基础上开发的。二曲基本上不建议喝了。至于原浆，本人基本不喝，都是贴牌酒较多，很少有大品牌自己出原浆系列。五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得都没有原浆系列。