非酿酒酵母影响了哪类香气？非酿酒酵母定义
2023-09-25 04:18:48 文章来源 :网络 围观 : 次 评论
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香气是评判葡萄酒品质的重要特征之一。葡萄酒的香气可以分为3类：品种香或初级香气，由葡萄品种决定；发酵香或次级香气，由酵母和细菌在酒精和乳酸发酵期间产生；陈酿香或三级香气，源于陈酿过程中香气物质之间的转化。其中酒精发酵过程中微生物（主要是酵母菌）代谢产生的数百种化合物对葡萄酒的香气成分起到了主导作用。
葡萄汁的化学成分和发酵条件是影响酵母菌代谢的2个最主要因素。通常认为，低温用于葡萄酒发酵可以增加和更多地保留挥发性香气成分，一个简单的解释可能是，低温发酵保留的初级和次级风味物质比正常温度发酵的高。因此，低温发酵的葡萄酒的酒香和口感的提高可以归功于萜类化合物更多的保留，挥发性酯类和C6-C10中链脂肪酸酯的产量增加，高级醇和挥发酸的含量降低。然而，温度也会影响酵母的生长速度和发酵速率，温度越低，发酵时间越长。发酵速率的变化也可以改变酵母和细菌的生态、乙醇敏感性和酵母代谢。虽然发酵温度显着影响酵母生长速率和其中心代谢，但是发酵温度对酵母增香化合物的生物合成途径的影响仍不明确。
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