葡萄酒里的单宁到底是什么？葡萄酒里的单宁到底是什么成分

　　

　　

　　

　　

　　【100%原创】1 关于单宁有以下几个问题需要了解：单宁是什么？在哪里出现？有什么作用？怎么感受到单宁？了解单宁与了解葡萄酒有什么关系？

　　2 单宁是一种多酚类抗氧化物，存在葡萄皮，籽，梗，以及橡木桶中，通过浸渍发酵等工艺进入到葡萄酒中。其实我们对单宁并不陌生，平时我们喝的茶茶里面就有茶单宁。我们说喝葡萄酒能够软化血管，就是因为葡萄酒中单宁等抗氧化物，对我们人体有很好的保健作用。

　　3 单宁是没有香气的，那我们怎么感受到它呢？大家有没有吃过柿子，尤其是吃到生柿子皮后，好像口腔被抓紧了一样，这种感觉就是单宁在口腔产生的一种触觉。同样，我们喝红葡萄酒时能够在口腔内尤其是内壁里面感受到涩。因为单宁跟口腔的唾液蛋白结合，导致口发干。这种特性让红葡萄酒喝起来比一般的酒精饮料更有层次感，比较立体，所以单宁是红酒的骨架之一。

　　4 了解单宁对了解葡萄酒有很关键的作用，因为单宁可以防止葡萄酒老化，数量越多质量越好，这个葡萄酒就越具备陈酿潜力，越可能是一瓶好葡萄酒。也就是说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具体决定性作用。

　　单宁(Tannin)是一种多酚化合物。喝葡萄酒时会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。

　　葡萄酒中的单宁有两种来源:一是在发酵过程中，从葡萄籽、皮及梗中浸提出来，称为“缩合单宁”。二是在橡木桶陈酿过程中从橡木桶中得到少量，称为“水解单宁”。

　　单宁主要来源于葡萄皮，所以白葡萄酒中只有微量的单宁，红葡萄酒中单宁含量多，因此红葡萄酒会比白葡萄酒偏涩，而白葡萄酒则更多的是酸的口感。

　　单宁可以撑起一款葡萄酒的骨架，决定葡萄酒的风味和酒体。单宁少的葡萄酒酒体薄弱，口感清淡。而单宁优质且丰富的葡萄酒酒体厚重，口感圆润。单宁丰富的葡萄酒陈年能力强，可以经过一段时间的带瓶储存，会对葡萄酒增添更多的风味，口感也会变得圆润。

　　而单宁的好坏也会造成葡萄酒口感酒的好坏。劣质单宁的颗粒比较粗糙，口感坚涩。而优质单宁的颗粒小，比较细腻，圆滑好入口。

　　不同的葡萄品种的单宁含量也不大相同，美乐、黑皮诺类单宁含量比较低，酿的酒口感比较柔和，涩感不重。赤霞珠、西拉的单宁含量就比较高，酿的酒就会偏涩，酒体更有骨架。所以在法国，会有赤霞珠和美乐或黑皮诺进行混酿，使得到的葡萄酒具有骨架，同时又带着一丝柔和的口感。

　　单宁丰富的红葡萄酒特别适各搭配牛排来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒中的单宁遇到牛排的蛋白，涩涩的丹宁就会变得软化顺滑起来，使口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

　　单宁是评价某款葡萄酒的表现是最重要的指标之一。单宁越细腻，酒的品质就越好。

　　一，单宁对于葡萄酒的意义，就如同承重墙对于房子的意义。单宁为红酒搭起骨架，支撑了各种风味物质，增强了酒体的丰厚感和均衡感。

　　二，当你在喝葡萄酒时，嘴里多多少少会有些发涩，这种口感就是单宁带来的。需要注意的是，“涩”并不是一种味觉，而是舌头表面的皮肤收敛时，产生的一种触觉。想象一下，如果你用毛巾把舌头和口腔擦干，那种发涩的感觉，就类似于单宁的口感。

　　三，单宁不只存在于葡萄酒中，它其实是食物中常见的酚类物质，在茶叶、黑巧克力、柿子皮中都找得到。仔细回忆下，当你吃到核桃肉外面那层浅褐色的薄皮时，当你吃葡萄不吐葡萄皮儿时，是不是也会觉得嘴巴发涩？

　　四，葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的籽、皮、梗。酿酒时常用的橡木桶中，也含有单宁。所以，虽然白葡萄酒入口时，几乎没有苦涩感，但是其中也有单宁，只是含量少到一般人喝不出来罢了。

　　五，单宁的口感会受到温度的影响，酒温越高，口感越粗糙。所以，当你喝一款酒觉得有点苦涩时，不妨将它稍微冰镇，口感会改善不少。建议一般红酒的适饮温度为15℃～18℃。

　　不过，温度只会影响舌头对单宁的感受，单宁本身不会产生变化。想要改变单宁的质地，就得增加酒和空气的接触，也就是我们常说的“醒酒”。把酒倒入醒酒器，增大酒和氧气的接触面，以此软化单宁。

　　六，尽管葡萄酒都做了密封处理，但时间一长，总是免不了有空气进入瓶中。这时候，单宁的质地，会逐渐由粗糙转为细腻。所以，内行人一遇到单宁重的名庄红酒，总喊着不要“杀幼”，意思就是这些高品质的红酒并不适合在年份较短的时候喝，而是应该妥善地保存好，等待陈年，让酒中的单宁随着岁月流逝，逐渐柔顺起来。

　　值得注意的是，“陈年”只适用于品质好的葡萄酒。品质差的酒，单宁会一直粗糙，存放再久也不会改变单宁的质地。不如趁着酒还年轻、果味还足，赶紧入肚为安。

　　七，单宁具有抗氧化的功能，对稳定陈年红酒的色泽和风味有很大帮助。

　　八，刚开始喝葡萄酒的人，可能接受不了单宁的味道。这时候，有些人会在酒里加一些含糖饮料，试图冲淡苦涩感。虽然这的确能让酒更好入口，但无疑是在“谋杀红酒”。

　　九，红酒的颜色越深，单宁越重。如果你不方便对比颜色，直接记住以下这些常见的葡萄品种：高单宁的品种有赤霞珠、西拉、马尔贝克、内比奥罗、桑娇维塞等；低单宁的品种有黑皮诺、佳美等。

　　十，单宁含量的多少，和酒的品质高低没有必然关系，只能体现酒的风格不同。事实上，在世界前十名最贵的红葡萄酒中，有一大半都是由低单宁的黑皮诺酿造而来。

　　十一，葡萄酒的配餐思路，主要就是针对单宁提出的解决方案，精妙的搭配能够丰富食物的口感。当然，酒的酸度、甜度、酒精度等也都是重要的参考指标。一方面，单宁带来的收敛感，会引发舌头分泌唾液，让人胃口大开；另一方面，单宁也可以柔化肉食中的纤维，化解食物的油腻感。所以，我们经常用高单宁的红酒，搭配牛羊肉、红烧肉、奶酪等食物。

　　十二，简单来说，单宁高的酒，口感浓郁；单宁低的酒，口感轻盈。不过这种描述没有标准答案，你可以用自己喜欢的辞藻来表达感受。