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葡萄酒酸，好还是不好？葡萄酒酸的是坏了吗

2024-04-09 10:21:48 文章来源 :网络 围观 : 次 评论

　　葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内回味无穷。

　　那么，葡萄酒中的酸从何而来？今天，我们将从各个方位为你揭秘葡萄酒中的酸。

　　正如我们所能感受到的，大部分水果中都带有我们能够感受到的酸味，葡萄也不例外。一般来说，葡萄酒中一共含有6种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味：

　　1.酒石酸

　　酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在与葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。

　　2.柠檬酸

　　柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。

　　3.苹果酸

　　苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。

　　4.琥珀酸

　　琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

　　5.乳酸

　　葡萄酒中的乳酸来自于苹果酸-乳酸发酵过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。

　　6.醋酸

　　带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。

　　葡萄酒里为什么一定要有“酸”？

　　1.稳定色素

　　葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

　　2.防腐抑菌

　　酸度高能抑制细菌生长，起到防腐作用，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

　　3.辅助熟成

　　酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多（Bordeaux）红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽（Chardonnay）。

　　4.平衡口感

　　酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

　　

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标签 葡萄酒   酸   好   还是   不好   坏
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