什么是白肉和红肉？

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　　动物性食物作为我们餐桌上常见的食物之一，我们总会听到人们对动物性食物的划分是用“白肉“和”红肉“这两个词。但是大家又知不知道”白肉“和”红肉“具体是指什么呢？超哥为此查阅了一些文章，现在马上为你们科学解答！

　　白肉和红肉是按照肉的颜色进行划分命名的。一般水产品和禽肉属于白肉；畜肉属于红肉。但是这两个概念其实存在纰漏，并不是十分严谨，目前我们对肉更科学的分类应该是畜肉、禽肉、水产品和蛋类。

　　【白肉和红肉的概念】

　　白肉和红肉这两个概念其实很直观，肉色偏浅的肉就是白肉，肉的颜色偏暗红的肉就是红肉。那么什么类型的肉会呈白色呢？一般是禽肉及水产动物的肉色较浅。那什么肉又会呈现红色呢？一般是畜肉包括猪牛羊等的肉肌肉较深，呈暗红[1]。但是有人又会问我了：三文鱼在煮熟前肉的颜色是呈现橙红色的，猪肉煮熟之后也呈白色的，那又怎么解释呢？确实，三文鱼是属于白肉，而猪肉是属于红肉，这只能说明这种白肉和红肉的分法并不严谨，但是却也并不会对我们理解这两个概念带来太大的困难。各位超粉们也不必钻牛角尖，明白大致的区别即可。

　　【区别红肉和白肉的方法】

　　方法其实有很多。超哥也查阅了相关的资料，介绍三种相对比较科学的方法给大家。第一种方法是按照肉做熟后的颜色区分，红色即为红肉，白色即为白肉（但是并不严谨，有些红肉煮熟后也会偏白）；第二种方法按是否为哺乳动物来分，是哺乳动物则为红肉，不是则为白肉（这种方法区分的依据在于哺乳动物的肌红蛋白含量较高，通常肉的颜色也会比较红，这种方法比第一种好）：第三种则按肉类中肌红蛋白的含量来分，多就是红肉，少就是白肉（这种方法不是专家的话不一定清楚，所以也不怎么好）[2]。以上的方法其实多少都存在着不足，但是作为普通百姓自己去区别肉类的方法绰绰有余。

　　【这两个概念为什么诞生】

　　那么这两个不太严谨的概念为什么会产生呢？我们知道，动物性食物是人体健康不可缺少的，它能够为我们提供蛋白质、脂质、脂溶性维生素、B族维生素及多种矿物质。而研究人员想了解不同种类的肉对人体健康的影响，所以对两种不同颜色的肉类进行归纳分析，就有了“红肉”和“白肉”之分了。但是毕竟这不是一个严谨的概念，所以我们一般会再对肉类进行细分，分为畜禽肉、水产品、蛋类。而2022年新鲜出台的膳食宝塔也对这几类肉提出了每日推荐摄入量：畜禽肉40~75g、水产品40~75g、蛋类40~50g。

　　【总结】

　　白肉和红肉的概念十分简单，要区别它们也不是什么难事。每一种食物都有它本身的营养特点，没有说哪一种会比另一种好，所以超粉们不必纠结到底是红肉比较健康还是白肉比较有益，要是能按照膳食宝塔推荐的进行食用，那就更好了！

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　　参考文献：

　　[1]李宜骏. 无肉不欢的“肉食族”:白肉PK红肉[J]. 糖尿病天地:教育刊, 2011(6):42-43.

　　[2]马冠生. 红肉、白肉如何选[J]. 饮食科学, 2022(4):15.

　　作者：徐诗琪 赵力超

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　　太长不看版：营养学上的红肉和白肉，是认为定义的，区别在于肉品平均肌红蛋白含量。

　　大多数肉类之所以是肉色的，是因为肌肉细胞中含有肌红蛋白。肌红蛋白（Myoglobin）是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，分子结构中都包含血红素（heme），因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力，血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的原因。

　　通常说来，牛、羊、猪等四足动物的肉，因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现出深红或粉红色，同样，鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉，也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色，人们一般将这些肉类称为“红肉”。

　　而以鸡为代表的二足站立的禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉，因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色，因此也被人们称为“白肉”。

　　红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量，当然，同种动物的肉也会因为部位不同而呈现色泽差异，譬如鸡腿上的肉就比鸡胸部的肉颜色要红，这是因为鸡腿的持续运动比胸部频繁，需要消耗更多的氧，因此血红素的含量也高一些。总体来说，生时颜色越红的肉，烹熟后越接近褐色；而生时颜色越淡的肉，烹熟后越趋向白色，从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。

　　一般来说，红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高，对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群，譬如缺铁性贫血患者相对有益；而对于大多数的现代人，食用白肉则比红肉更有利于心血管健康。