在哪里能学到古法酿醋技术和现代调配技术？

2023-08-30 21:21:37 文章来源 :网络围观 : 次评论

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　　我是山西人，在山西清徐县可以学到古法酿醋，也有现代酿醋技术，如东湖陈醋等。

　　古法酿醋――山西老陈醋。

　　山西老陈醋有三千多年历史，做陈醋原料以五谷杂粮等为主，配以大麦及碗豆制成辅助的大曲。制作陈醋讲究蒸、酵、熏、淋、陈五种工序。

　　蒸及蒸料；把五谷杂粮用石碾子碾碎后加水搅拌均匀放入锅中熏蒸。

　　酵及发酵；把蒸好的料加曲加水，放入缸中，用石板盖上，让其醋酸发酵，并每天翻醅两次。

　　熏及熏醅；放入火上的大缸进行熏醋醅，控制火候和温度，并多次翻动醋酿，保证每一粒醋酿都被熏到。

　　淋及淋醋；把熏好的醋醅放入淋醋池，放入温水浸泡十二小时，渗出的水就是醋。

　　陈及陈醋；把新醋放入，阳光充足的房里，“夏伏晒，冬捞冰”去除水分就是陈醋了，这一过程最短得十月。

　　现代酿醋技术

　　用料高粱、麸皮、谷糠、大曲。

　　1 原料搅碎入料罐，搅拌均匀后入糖化罐。

　　2 糖化后的原料输送到酒精发酵罐。

　　3 发酵后的原料输送到醋酸发酵池。

　　4 醋酸发酵好后直接到熏醅池。

　　5 熏醅好的醋送到淋池，把淋好的醋暂存。

　　6 把暂存的醋输送到灭菌罐灭菌，把灭菌好的醋再次储存。

　　7 储存后的醋再次输送到调配罐，进行调配，再次储存。

　　8 灌装检验成品出库出厂。

　　以上是古法陈醋和现代陈醋制作流程。

　　人们常说“南甜北酸”，陕西人嗜醋喜辣，醋和辣椒是陕西人饮食生活中不可或缺的调味品。酸甜苦辣，酸字当头。酸，是陕西人的头等调料，陕西农村红白喜事一定有酸香“臊子面”。

　　在陕西家家户户自己做醋，最出名的应该是西府以扶风凤翔岐山香醋为代表，户县的大王香醋，富平柿子醋。关键在每个程序都要掌握好火候，尤其是温度和时间。一般分为制曲、酿醋、淋醋等工序，少了那一个环节都不行。岐山农家醋采用自然发酵的源液所制。色泽红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁淳厚，热烹冷调均可。

　　柿子醋的制作方法

　　材料：涩柿子适量。

　　做法：

　　1、首先把新鲜采摘或是购买的涩柿子洗净以后，放进一个干净的大缸内，密封好缸口以后，放置在一个阴凉避光的房间里，这个过程大概需要5-6个月的时间。新鲜柿子上市是在秋天，而做好这个步骤也就是到了第二年的春夏季节里。进入火热的夏天的适合，醋香味就会透满了整个大缸。

　　2、打开醋缸，接下来就是把醋液喝柿子酱分离开，这个步骤叫做“过滤”。打开缸以后，用根干净的擀面杖把醋和酱一起搅拌一些，然后加入整个柿子酱一半左右的纯净水，再搅拌均匀放置一晚上的时间，第二天便可以开始过滤了。

　　3、过滤是使用传统的过滤方法。陕西地区过滤柿子醋是使用那种原始的大缸，下面有个很下的口子，口子上有筛网，这样的话可以直接打开晒网来慢慢的过滤。过滤的过程很缓慢，需要慢慢的等待。

　　4、第一次过滤好以后，再继续往缸内加水，量还是总酱量的一半，时间也需要放置一个晚上再继续过滤。

　　5、如此反复第三次以后，柿子醋的酸度没有那么浓，那么高了，这个时候可以尝一下味道，如果还有自己想要的那种酸味的话，那么可以继续过滤几次，反反复复至到没有味道为止。

　　6、过滤好的柿子醋，然后用一个个干净消毒的瓶子装好，最好是使用玻璃瓶子装，然后放置在阴凉处或是冰箱内，想饮用的时候随时取出。

　　制作关键

　　1、柿子需要洗，也可以不洗，但是洗了的话会干净一点。洗柿子不需要去除柄蒂。

　　2、缸的使用，一点要用有通透性的沙缸，也就是我们家里使用的那种泡菜坛子。

　　3、封口以后的柿子到了第二年的春天的时候，天气暖和，柿子醋的果香味就会慢慢的跑出，属于正常现象。